危害（hài）分析及关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质（zhì）量保证系统（tǒng）的管理方式。通过（guò）对食品的加工生产包（bāo）括从（cóng）原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将食品安全（quán）卫生危害消除或降低至（zhì）安全的水平。HACCP的概念起源于廿（niàn）十世纪五十（shí）年代，由美（měi）国航空航天局（NASA）与美（měi）国部队（duì）的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于航（háng）空制造工业，当时称（chēng）为“故障类（lèi）型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品（pǐn）生产的（de）过程控制推理方（fāng）法，试图将零（líng）缺（quē）陷程序应用（yòng）于宇航员食（shí）物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安（ān）全。当时，大多数食品的质（zhì）量（liàng）和安全性多以终产品检（jiǎn）验方式检验，要确保（bǎo）食品的安全（quán），就要扩（kuò）大（dà）检验的范围甚（shèn）至对所有（yǒu）的成品进行（háng）检验，结果能为宇（yǔ）宙飞（fēi）行（háng）计划提供的食品已经很（hěn）少了。所以，要（yào）确保（bǎo）安全（quán）的维一方（fāng）法，就是开发一个（gè）预防性体（tǐ）系（xì），防止（zhǐ）生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加工行业（yè）中得（dé）到采用，并且已经（jīng）得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿（ná）大、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等国家（jiā）和（hé）地区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委员会（huì）的认可（kě）。七（qī）十年（nián）代初，美国国家食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐头食品（pǐn）生产厂在产品加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年（nián）12月18日起所有（yǒu）对美国出（chū）口（kǒu）的水（shuǐ）产品企业须（xū）建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的（de）果蔬汁（zhī）产（chǎn）品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效（xiào）的（de）“自查系统”；日本厚生省先后（hòu）制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企（qǐ）业卫生（shēng）要求》明确要（yào）求出口食（shí）品生产（chǎn）企业,须按照（zhào）国际食品（pǐn）法典委员（yuán）会（CAC）《危（wēi）害分析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则（zé）》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规（guī）范）是HACCP的基础之一（yī），如中华（huá）人（rén）民共和（hé）国（guó）国家标准《食品企业通用（yòng）卫（wèi）生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安（ān）全、洁净、健康食品等（děng）不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有加（jiā）工人（rén）员都（dōu）要遵（zūn）从的卫（wèi）生标准原则，主要涉及（jí）加（jiā）工厂的员（yuán）工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有害物质（zhì）控制（zhì）、实验（yàn）室检测等）；卫生设施及控（kòng）制，包括使用水，污（wū）水处理，设（shè）备清洗（xǐ）；设备和仪器（qì），设计和工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石（shí），主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接触（chù）面的状况与清洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕（cè）所的卫（wèi）生设施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标记、贮存和使（shǐ）用有毒（dú）成分（fèn）；员（yuán）工健康状况的控制；排（pái）除虫害。这（zhè）8个方面均有对应的（de）GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系（xì）的（de）前提条（tiáo）件之一，对（duì）产品的容器、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标识系统，以（yǐ）利于追溯和回（huí）收产品。要建立回收程序并测试该（gāi）程序是否如设（shè）定（dìng）的那样有效，不可推迟到实际回收过（guò）程（chéng）中危（wēi）机时刻（kè）到（dào）来时才（cái）检验回（huí）收程序是否运转有效（xiào）。

1.4.设备的预防性（xìng）维（wéi）修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工（gōng）的教（jiāo）育（yù）和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司（sī）取得成功，较重要的是所有员工，包（bāo）括管（guǎn）理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受（shòu）其中（zhōng）的教育和培训。