危害分析及关键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一个质量保证系（xì）统的管理（lǐ）方（fāng）式。通过对食品的加（jiā）工生产包括从原料到消费者的整个过（guò）程（chéng）的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世（shì）纪五十年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运（yùn）用于航空制造工（gōng）业（yè），当（dāng）时称为“故障类型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为美（měi）国太空计划提供食品（pǐn）的公（gōng）司）、NASA和Natick实验（yàn）室联合提（tí）出了食品生产（chǎn）的过程控制（zhì）推理方（fāng）法，试图将零缺陷程序应用（yòng）于宇航员食物的（de）卫生（shēng）质量（liàng）控（kòng）制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验（yàn）方式检验，要确保食品的（de）安（ān）全，就要（yào）扩大检验的范围甚（shèn）至对所有的成品进（jìn）行（háng）检（jiǎn）验，结（jié）果能为宇宙飞行（háng）计划提供的食（shí）品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法，就是（shì）开发一个预（yù）防性体系，防（fáng）止（zhǐ）生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目前已在（zài）越来越多的国家，尤其（qí）是（shì）发达国家的食品加工（gōng）行业中得（dé）到采用，并（bìng）且（qiě）已经得到欧盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品（pǐn）卫生主管机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可（kě）。七十年代初，美国国（guó）家食品及药物（wù）管理（lǐ）局（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂在产品加工过（guò）程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强（qiáng）制性的水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起（qǐ）所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁（zhī）产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要（yào）求水（shuǐ）产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的（de）“自查系统”；日本厚生（shēng）省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产（chǎn）品等几十种食品生产加工的（de）HACCP模式。国家质量监督检验检（jiǎn）疫总局2002年（nián）4月29日颁布的（de）《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食（shí）品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企业（yè）,须（xū）按照（zhào）国际食品（pǐn）法典委（wěi）员（yuán）会（CAC）《危害（hài）分析和关键（jiàn）控制点（HACCP）体系及其应用准则》的（de）要求建立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中（zhōng）华人（rén）民共和国国（guó）家标（biāo）准（zhǔn）《食品（pǐn）企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水（shuǐ）产品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的（de）强制性要求或指南和（hé）所（suǒ）有加工人（rén）员都要遵从的（de）卫生标准（zhǔn）原则（zé），主要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂房与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生（shēng）操作（例如（rú）工（gōng）序、有害物（wù）质控制、实验室检测等（děng））；卫生（shēng）设施及控制（zhì），包括使用水，污水（shuǐ）处理，设备清洗；设（shè）备（bèi）和仪（yí）器（qì），设计（jì）和工艺；加工（gōng）和（hé）控制（例如（rú），原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面（miàn）：即加工用水的安全；食品接触面的（de）状况与清洁；预（yù）防交叉污染；维护洗手间、手消毒（dú）间、厕所的（de）卫生设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使用有毒成分；员工健康状况（kuàng）的控制；排（pái）除虫害。这（zhè）8个（gè）方面均有对应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行HACCP体系的（de）前提条件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱（xiāng）、甚（shèn）至栈板要有恰（qià）当标识系统，以利于追溯和回收产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否（fǒu）如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预（yù）防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划（huá）程序。要使HACCP计（jì）划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的（de）是所（suǒ）有（yǒu）员（yuán）工，包（bāo）括管（guǎn）理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其中的（de）教育和培训。