1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危害对（duì）食品安（ān）全有重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措（cuò）施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的（de）操作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量而制定的（de）贯（guàn）穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食（shí）品生（shēng）产企业应具（jù）备良好（hǎo）的生产设（shè）备，合理（lǐ）的生产过程（chéng），完（wán）善的质量管理和严（yán）格的检测（cè）系统，确保（bǎo）终产（chǎn）品的质（zhì）量符（fú）合（hé）标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障（zhàng）食品（pǐn）卫生（shēng）质量，在食（shí）品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手（shǒu）消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺杂（zá）品；有毒化学物的（de）标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划（huá）的工作小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程（chéng）的所有步骤（zhòu）进行的连（lián）续性描（miáo）述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在不利（lì）影响的生物（wù）、化学或（huò）物理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并且可能（néng）对消费（fèi）者导致不（bú）可接（jiē）受的危害；有发生（shēng）的可能（néng）性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一（yī）套文件，用于确保在（zài）食（shí）品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶（jiē）段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害（hài）得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加（jiā）工到（dào）终消费的食物（wù）链中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序（xù）、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立（lì）的（de）控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行（háng）了正确的操（cāo）作程序（xù）并（bìng）符（fú）合控制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列（liè）问题来判断一个控制（zhì）点是否 是（shì）关键控制点的组图（tú）。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能（néng）够（gòu）预防或消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措（cuò）施（shī）和行动（dòng）。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的（de），由操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的（de）监测显（xiǎn）示该关键控制点（diǎn）失去控制时所（suǒ）采（cǎi）取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控制点（diǎn）（CCP）是否得（dé）到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进（jìn）行有计划（huá）地连续观察或（huò）检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计（jì）划中各（gè）要素是（shì）有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了（le）确定HACCP计（jì）划是（shì）否正确实施所采用的（de）除监测（cè）以外的其他方法、程序（xù）、试（shì）验和评（píng）价。