一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐（zhú）渐应用（yòng）于控制食品安（ān）全质量（liàng）的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从（cóng）原材料到消（xiāo）费（fèi）者制（zhì）作食品的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在（zài）１９５９年（nián）美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克实（shí）验室在联合开（kāi）发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物安全系统对航天食品（pǐn）的卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品（pǐn）。而传统（tǒng）的品质控制（zhì）手段对（duì）食品安全（quán）质量（liàng）的（de）控（kòng）制须依赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验所（suǒ）有（yǒu）的（de）成品（pǐn），并进（jìn）行（háng）大量的破坏性（xìng）检（jiǎn）测试（shì）验，终仅有（yǒu）少（shǎo）量（liàng）的产品符合要求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着效率低、安全性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立（lì）一种具有较（jiào）高水平，能够有效评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是（shì）合适的，从（cóng）而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过（guò）程中（zhōng）可（kě）能（néng）出现危害的（de）位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及（jí）修改后（hòu），用于太（tài）空食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯（sī）柏利公（gōng）司（sī）在（zài）美国食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作（zuò）为酸（suān）性与低酸性（xìng）罐（guàn）头（tóu）食品法规的制定（dìng）基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推（tuī）广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微（wēi）生物标（biāo）准顾（gù）问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的（de）HACCP原理（lǐ）的基本（běn）准则（zé）》，把它作为工业部（bù）门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改（gǎi）和完善，后形成了HACCP的（de）７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危险评价方面扩展到化学和物（wù）理的潜在危害的分析（xī）上（shàng），从而为食品的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具（jù）。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业（yè）中强制性地（dì）实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（tǐ）（EC）开始对水产（chǎn）品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括两个方面的内（nèi）容：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南（nán）指（zhǐ）出对食（shí）品生产（chǎn）人员的卫生以及其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议指南上（shàng）提出（chū）专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同（tóng）期，加（jiā）拿（ná）大也推出（chū）一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要（yào）求在（zài）所有（yǒu）农（nóng）业食品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立自（zì）己的HACCP计划（huá），农业（yè）部（bù）门对HACCP计划（huá）实施的情况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家（jiā）都相继发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄今（jīn）为止（zhǐ），HACCP已成为（wéi）世界公认的能有效保证食品安（ān）全卫生的质量系（xì）统。

我国（guó）国家（jiā）进出口（kǒu）商检局（jú）科学技术委员会食品专业（yè）技术（shù）委（wěi）员会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制定（dìng）了（le）“在出口食品生产中（zhōng）建（jiàn）立（lì）HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体（tǐ）系”导则及一些（xiē）在食品加（jiā）工（gōng）方面的（de）HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚（yà）运会食（shí）品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品卫生监督检（jiǎn）验所等单（dān）位开（kāi）始对乳制品、熟肉及（jí）饮料（liào）等三类食品的生产实施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科技杂志（zhì）上（shàng）。但与一些发（fā）达国家相比，我们的研究及（jí）经验（yàn）总（zǒng）结仍较为缺乏，除个别海（hǎi）产品出口（kǒu）企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的（de）概（gài）念、原理和应用仍（réng）未能引起食（shí）品管理（lǐ）部门和大多（duō）数生产（chǎn）厂家的（de）重视，这种状（zhuàng）况将会对我国对外贸（mào）易的发展起到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世界食品界接轨。