在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析（xī）和（hé）预防措施"，要想做好危害分析（xī），食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念（niàn）。在HACCP中（zhōng），"危害（hài）"指的是食物中可能引起（qǐ）疾病或伤害的情况或污染（rǎn）。这（zhè）些危害（hài）主（zhǔ）要分为（wéi）三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食（shí）品中发（fā）现的令人厌（yàn）恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因（yīn）为它们经常不是直接的与产（chǎn）品的安全有（yǒu）关，除（chú）非这些条件直接影（yǐng）响到食品的安全，否则，它（tā）们不在HACCP计划 的控（kòng）制范围之（zhī）内。但（dàn）这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操（cāo）作规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不是一个孤立的系（xì）统，而是建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的。它们的关系在以后的文章中还会（huì）具体谈（tán）到。

    在影响食品安全的三大类（lèi）危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括（kuò）有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有（yǒu）可能（néng）来自（zì）于原料，也有可（kě）能来自于（yú）食品的加工过程（chéng）。微（wēi）生物（wù）种类繁多分布广泛，被（bèi）划（huá）分成各种类型（xíng）。食（shí）品中重要的（de）微生物种类包括：酵母、霉（méi）菌、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌（jun1）一般不（bú）引（yǐn）起（qǐ）食品中的生物（wù）危害（hài）（虽然某（mǒu）些霉菌产生有害的毒素，毒素属化学危害），只有细菌（jun1）、病毒和原生动（dòng）物能引（yǐn）起食品的（de）生物危（wēi）害（hài），使食品不安全。

    在（zài）生物危害中，有害细菌引起的食品危害又占到90。细菌危害是（shì）指（zhǐ）某些有害细菌在（zài）食品（pǐn）中存活时，可（kě）以（yǐ）通过活菌的摄入引起人体（通（tōng）常是肠道）感染（rǎn）或预先在食品中（zhōng）产（chǎn）生的细菌毒（dú）素导致人类中毒。前者称为食品感（gǎn）染（rǎn），后者称为（wéi）食品（pǐn）中毒。这（zhè）些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌（jun1）有肉（ròu）毒梭（suō）菌（jun1）、产气（qì）荚（jiá）膜梭菌和蜡样芽（yá）梭（suō）菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏（shì）杆菌、空（kōng）肠弯曲（qǔ）杆菌（jun1）、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李（lǐ）斯特菌、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病性金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链球菌和（hé）弧菌等。由于细菌（jun1）是活的生（shēng）命体，需要营（yíng）养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或（huò）兼性），因此通过（guò）控（kòng）制这（zhè）些因（yīn）素，就（jiù）能有效地（dì）抑制、杀灭（miè）致（zhì）病菌，从而（ér）把细菌（jun1）危害预防、消（xiāo）除或减少到可接受水平，例（lì）如，控制温（wēn）度和时间是常（cháng）用且可行的预防措施，低温可（kě）抑制微（wēi）生物生长（zhǎng），加热可以杀灭微生（shēng）物。

    病毒（dú）象其它微生物一（yī）样到处存在。它（tā）们非（fēi）常小，自身不（bú）能再（zài）生，病毒只有进入一个合适的寄主内时，才能利用寄主细胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食（shí）品（pǐn）安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺（nuò）活克病毒。病毒传递（dì）到食品（pǐn）通常（cháng）与不良的（de）卫生状况有关，通（tōng）过充分（fèn）加热产品（pǐn）和防（fáng）止加热后的交叉污染可以预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄（jì）主才能存活（huó）的生物。世（shì）界上有（yǒu）几千（qiān）种寄生虫，只有约20的（de）寄生（shēng）虫能（néng）在食物或水中（zhōng）发现，通过食品感染人（rén）类的（de）大（dà）约有（yǒu）100种（zhǒng），它们主要是线虫、绦虫、吸虫和（hé）原（yuán）生动物等。原生动物是（shì）单细胞动物，食品（pǐn）中寄生的原生动（dòng）物有痢（lì）疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫（chóng）等，它（tā）们（men）对人体都能造成危害。通过完全加热食品可以杀死（sǐ）所有食品所带的寄生虫。

    化（huà）学危害也（yě）有（yǒu）三类。一类（lèi）是天然的（de）化学（xué）物（wù）质，如霉菌毒素、组胺（àn）、鱼（yú）肉毒素（sù）和贝类毒（dú）素等，它（tā）们主要存在于植（zhí）物、动物和微生（shēng）物中。二是有（yǒu）意添（tiān）加的化学药（yào）品--食品添加剂，如防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加（jiā）剂等。这些化学物质并不总是代表危害，只有它们的用（yòng）量（liàng）超过了规定的使用（yòng）量时，才会对消费者（zhě）造（zào）成潜在的危害。第三（sān）类化学（xué）危害是（shì）无意地或偶然加（jiā）入的化合物。如（rú）农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和生长激素等的残留、有毒元（yuán）素超标（biāo）、消毒剂和清洁剂等污染食品（pǐn）都有可能造成化学危害，这（zhè）种危害较难控制（zhì），也（yě）是我国目前（qián）遭受贸易（yì）壁垒较多的一种（zhǒng）危害。化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。要消除这种（zhǒng）危害，须从种养殖的源（yuán）头抓起，否（fǒu）则（zé），危害一但（dàn）进入食品，就很难再将其消除。

    物（wù）理的危害包括任何在（zài）食品中发现的不正（zhèng）常的潜在的有害的（de）外来物，如玻（bō）璃（lí）、金属等。这类危害是较常见（jiàn）的（de）消费者投诉（sù）的问题，因（yīn）为伤害立即（jí）发生或吃后不久（jiǔ）发生（shēng），并且伤（shāng）害的来源是（shì）容易确认的。

    对（duì）影响食品安（ān）全的任何危害，在HACCP计划中都要采（cǎi）取相应措（cuò）施，将其（qí）消除或降低到可接（jiē）受水（shuǐ）平。由于危害的种类很多，且（qiě）危害的种类是随时随地不断发（fā）展变（biàn）化的（de），食品加工者应通过各种媒体，获（huò）得食品（pǐn）潜在危害的有（yǒu）关知识，以确保食品安（ān）全。