3. 制定HACCP计划（huá）的工作（zuò）步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工（gōng）作小组（zǔ） 。工（gōng）作小组成员（yuán）是来自本企业与（yǔ）质量管理有关的（de），各主要部门和单位的代表，应（yīng）包括熟悉（xī）生（shēng）产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备的技术人、具（jù）备食品加工卫生管理和检（jiǎn）验知识的人员（yuán），其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训（xùn）。必要（yào）时，企业也可以在（zài）这（zhè）方面（miàn）寻求外部人（rén）员的（de）帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计划所需的（de）有关资料，如（rú）：车间和附属（shǔ）用房图；设备布局（jú）情况和特点；生产工序流程（chéng）情况（kuàng），如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺技术（shù）参数，尤其（qí）是时间、温度（dù）和产品滞留（liú）时（shí）间；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场（chǎng）清洁（jié）区和（hé）非清洁区，或产品被污（wū）染的（de）高险区（qū）和低险（xiǎn）区之（zhī）间的隔离情况；设备和（hé）工器具的清洁方法；厂区环境卫生（shēng）；人（rén）员分（fèn）工（gōng）情况和卫生（shēng）质量（liàng）活（huó）动；产品（pǐn）的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行产品描（miáo）述（shù） 。 可以从（cóng）以下（xià）几个方（fāng）面（miàn）来（lái）描述：产（chǎn）品的成分，如（rú），加工产品（pǐn）所用的原料（liào），配料和添加剂等；产（chǎn）品的组织及（jí）理化特性（xìng），如，是固体还是液体（tǐ），呈（chéng）胶状还（hái）是乳（rǔ）状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的方法（fǎ），如，加热、冷（lěng）冻、干燥、盐渍、熏制等，可对加工（gōng）过程做个简（jiǎn）述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装（zhuāng）、真空包装、空气调节等（děng）；贮（zhù）藏和（hé）装运的条件，如，是（shì）否需（xū）要（yào）低温（wēn）冷藏等；商品货（huò）架期（qī），如（rú），销（xiāo）售期限和较佳食用期；产品的消费对（duì）象（xiàng）（如一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用（yòng）的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图（tú）。流程图是进（jìn）行危（wēi）害分析（xī）和识（shí）别关键控制点时（shí）使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤（zhòu）。 每个产品绘制一张加工（gōng）流程图，从原料接收到产品（pǐn）装（zhuāng）运（yùn）出厂，整（zhěng）个产品的（de）前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等（děng）与产（chǎn）品加工有关的（de）所有环节，包括产品的各工序之间的停留时间（jiān）、描述产品加工工艺、技（jì）术操作、质量要求等的附（fù）加说明等。流程（chéng）图绘出来后，要经生（shēng）产现（xiàn）场进行核实查（chá）证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施（shī） 。HACCP小组根据流程图的各工序环节（jiē），对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和（hé）物理因（yīn）素，进行危害分析和识别（bié）出关（guān）键控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全（quán）卫生有关的（de）的危害一般分为以（yǐ）下三大类： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽药残留，违规使用的（de）饲料添加（jiā）剂，工（gōng）业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微（wēi）生物代（dài）谢产（chǎn）生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌（jun1）肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎（suì）玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的来源主要有两个：.原（yuán）料在种（zhǒng）养、收（shōu）获、运输（shū）过（guò）程中（zhōng）形成或（huò）受环境的污（wū）染；在加工过程中（zhōng）形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分（fèn）析和（hé）确定相（xiàng）应控制（zhì）措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危（wēi）害分析时，要从原料的种养环节（jiē）开（kāi）始（shǐ），顺着（zhe）产品的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出（chū）各（gè）环节可（kě）能（néng）存在的生物的、化学的（de）和物（wù）理的危害，即（jí）潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否（fǒu）显著危害 。并非所有潜在的危害（hài）都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过（guò）HACCP实施（shī）监控的，是在潜（qián）在危害（hài）中可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不（bú）可接受的健（jiàn）康风险的危害（称为显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判（pàn）断潜在危（wēi）害是否（fǒu）显著危害，需要各企业（yè）HACCP计（jì）划的制定者们（men）结（jié）合本企业产品（pǐn）生产的实（shí）际情况，如原料的（de）来（lái）源，加工的方式、方法和流程等等（děng），在调查研究的基础上进（jìn）行分（fèn）析（xī）判断（duàn）。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的（de）工（gōng）艺之（zhī）间有着很大的（de）差异，甚至同一种产品（pǐn）也会因规格、包装方（fāng）式、预期用途的不同而（ér）有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过程中的拌糊工序（xù），如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停留（liú）时间（jiān）过长，会利（lì）于病原（yuán）体（tǐ）生长或（huò）金黄（huáng）色葡（pú）萄菌毒素（sù）的产生，所（suǒ）以（yǐ）这一（yī）工序（xù）时（shí）间的控制是显著危害，然而，对冻煮虾仁来说它（tā）不是显著的危害（hài）。再（zài）如，经（jīng）巴氏杀（shā）菌（jun1）的蟹（xiè）肉（ròu）加工，如（rú）果该（gāi）产（chǎn）品（pǐn）是以（yǐ）鲜蟹肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是（shì）供（gòng）消费者煮熟后食用的，那么就不是显著（zhe）危害。因（yīn）此，在对危（wēi）害的显（xiǎn）著性进（jìn）行分析判断的时候，要具（jù）体（tǐ）情（qíng）况具体分析，切不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控（kòng）制危害的（de）预（yù）防措施 。显著危害确定后，即要（yào）选定用（yòng）于控（kòng）制危（wēi）害相应（yīng）措（cuò）施，通过这些预防（fáng）措施将危害的产生和影响（xiǎng）消除或减（jiǎn）少到可以接受的水平。控（kòng）制一个危害可以（yǐ）需（xū）要多项措施，也可以一项措施来（lái）控制多个危害，如（rú）可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚至到（dào）产区作调（diào）查访问；对产品加工过程的时间、环境温度、添加剂的使用量（liàng）的（de）控（kòng）制；对产品进行（háng）加热、冷（lěng）冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施（shī）应有明确的操作（zuò）执行程序，并（bìng）形成（chéng）文字，以保证其得到（dào）有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害（hài）确（què）定之后，就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监控的关键控制（zhì）点。关键控制点是对显著危害具体实施监控（kòng）的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以是几个工序，这里要注意的是（shì），不（bú）要将关键控制点与（yǔ）生产过（guò）程的其（qí）它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然而它们所监控（kòng）的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注（zhù）意体现“关键”两个（gè）字，应避免（miǎn）设点太多，否则就会失去控制的重点。识别关键控制点（diǎn）的（de）方法是多种多样（yàng）的（de），HACCP计划制定者可以（yǐ）根据自己的知识（shí）和经验（yàn）去进行分析（xī）判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点（diǎn）的供大家（jiā）使用，这个判断树是帮助识别关（guān）键控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用（yòng）这个（gè）判断树的时候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监（jiān）控的（de）显著危害，按照生产流（liú）程（chéng）的先后顺序，通过（guò）回（huí）答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对每个（gè）生产环节进行分（fèn）析判断（duàn）。

在进行上述工作时，我们使用一种危害分析（xī）工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上述所要进行的（de）各项工（gōng）作，完成了这张表后，我们就可（kě）以着手编写HACCP计划（huá）了。

3.7.编（biān）写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如（rú）罐头（tóu）加（jiā）工过程的（de）杀菌（jun1）、冷却工序（xù），低菌蟹（xiè）肉的加（jiā）工过程的（de）剥壳－剔肉－分级－称（chēng）重／包（bāo）装（zhuāng）工段（duàn）等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控制的（de）显著危害（hài），如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生，添加剂（jì）超量（liàng）使用（yòng），金属（shǔ）碎（suì）片（piàn）等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施（shī）所须满（mǎn）足或（huò）符合（hé）的标准。关（guān）键（jiàn）限（xiàn）值是可观察和可测（cè）量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学和生物参数（shù），也（yě）可以（yǐ）是一种规定的状态（tài）。此类指标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加（jiā）剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值，如外观或（huò）组织，等等。通常情（qíng）况（kuàng）下，合适的关（guān）键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的（de），那么（me）我们就需要进行实（shí）验（yàn）或从科（kē）学（xué）刊（kān）物、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收集（jí）有关的信息来建立关键（jiàn）限值。为了避免因偏离关键（jiàn）限所造成的损（sǔn）失（shī），一（yī）些（xiē）企业往往规定比实际关键限（xiàn）更为严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可（kě）以在生产过程中根（gēn）据操作限值作加工调整，以避（bì）免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组应就这些关（guān）键限值是否有（yǒu）效控制有（yǒu）关危害进行验证，并（bìng）保存好有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控（kòng）程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要的（de）部分，在监控程（chéng）序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度（dù）、时间还是pH值、水（shuǐ）分，或（huò）者（zhě）是原料（liào）提供方的质量证明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人工观测，还是仪器仪（yí）表自动（dòng）测（cè）定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于操（cāo）作（zuò）。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时（shí）间内实施监测的次数，是连续（xù）监控还是非连（lián）续的间（jiān）断监控？ 

――由谁负责（zé）监控（kòng），是质量监督员（yuán）还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措（cuò）施（shī） 

纠偏措施是（shì）针对（duì）关键（jiàn）控制点的关键限出现偏离（lí），在（zài）危害出现之前所采取的（de）纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业的产品特点、生产工艺等实际情况，为（wéi）每个关键控制点确定相应的纠偏（piān）措施（shī），消除导致偏离的原因，恢复和维持正常（cháng）的控制状态；是（shì）消除（chú）因偏离（lí）对产品（pǐn）质（zhì）量造成的影（yǐng）响；是防止那些卫生质量因关键限出（chū）现偏离而受影（yǐng）响的产品对消费者的（de）健（jiàn）康造成危害。例如，罐头（tóu）的生产（chǎn），当罐头在杀菌过程中，如杀（shā）菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落（luò）至关键（jiàn）限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施（shī）可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定纠偏（piān）措施时应明确负（fù）责采取纠偏措施的责任人；具（jù）体（tǐ）纠偏的方法；对受（shòu）关键限（xiàn）偏离（lí）影（yǐng）响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形成相应的（de）记录，这（zhè）些记录（lù）所记载的（de）监（jiān）控信（xìn）息，是显示关键（jiàn）点受控状态（tài）的证据。计划（huá）制定者要为每（měi）个（gè）关键点规定一个记录制度，即要（yào）明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记（jì）录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等（děng）等，并设计（jì）出（chū）统一、规范的记（jì）录图表。至于记（jì）录图表（biǎo）的具体式样，各企（qǐ）业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以（yǐ）下信息：表头，即记（jì）录的名称；企业名称（chēng）；记录的时间；产品的识（shí）别，即产品的（de）品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号（hào）或生产线、班次；实际观察或测定（dìng）的数据（jù）／结果；关键限值；记（jì）录者（zhě）的识（shí）别，如（rú）签名、印鉴或工号；记录复核人的识别（bié），如签名、印（yìn）鉴或工号；复核记录（lù）的时（shí）间等（děng）。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录（lù）的（de）客观性和真实性。记录的（de）复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较丰富（fù）质量管（guǎn）理经验的人员来承（chéng）担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每（měi）个关（guān）键点所确定的危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一般对（duì）各关键点监（jiān）控情况进行验（yàn）证的（de）具体做法，是对（duì）监控设备的定期校正；对（duì）原（yuán）料、半成品（pǐn）或成品有针对性的抽（chōu）样（yàng）作（zuò）检验分（fèn）析；对监（jiān）控记录进（jìn）行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用（yòng），每份（fèn）HACCP计划一般以表格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于查阅；计划表的首页，应列（liè）明文件（jiàn）编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括产（chǎn）品名称、包（bāo）装（zhuāng）、储运和（hé）销（xiāo）售方式、供应对象和食用（yòng）方法等（děng）；计划的批准人及批（pī）准日期等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格（gé）式范（fàn）例（lì），谨供（gòng）参考。）