危害分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质量保证系统的管理（lǐ）方式。通过对食（shí）品（pǐn）的加工生产包括（kuò）从原料（liào）到消费者的整个过（guò）程的危害控（kòng）制，将（jiāng）食品安全卫生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念（niàn）起源于廿十世纪五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用于航空制造工（gōng）业，当时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空（kōng）计（jì）划提供（gòng）食（shí）品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室（shì）联合提出了（le）食品生产的过程控制推（tuī）理（lǐ）方法（fǎ），试图将零缺陷程（chéng）序（xù）应用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制，以确（què）保宇航（háng）食品（pǐn）的安（ān）全。当（dāng）时，大多数食品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验方式检（jiǎn）验（yàn），要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的成品（pǐn）进行检验（yàn），结果能为（wéi）宇宙飞行（háng）计划提（tí）供的食品（pǐn）已经很少了。所（suǒ）以，要确保安全的维一方法，就（jiù）是开发（fā）一个预（yù）防性体系，防止生产过程中危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前已在越来越多的国（guó）家，尤其（qí）是（shì）发达（dá）国（guó）家（jiā）的食品加工（gōng）行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚、新西兰和日本等国（guó）家和地区（qū）食品卫（wèi）生主管机构，以（yǐ）至联（lián）合国FAO／WHO的食（shí）品（pǐn）法典委员会的认可。七十年（nián）代（dài）初，美国国（guó）家（jiā）食品及（jí）药物（wù）管理局（jú）（FDA）要求罐头食品生（shēng）产厂在产品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年（nián）12月18日，FDA颁布了（le）强制（zhì）性（xìng）的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国（guó）出口的水产品企业（yè）须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日（rì）美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产品加（jiā）工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定（dìng）了用于（yú）食用（yòng）鸡、水（shuǐ）产品等几十种食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）加工的（de）HACCP模式（shì）。国家质量监（jiān）督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日（rì）颁布的《出口（kǒu）食品生产（chǎn）企业卫（wèi）生注册登（dēng）记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员（yuán）会（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（diǎn）（HACCP）体系及其（qí）应用（yòng）准则》的要求建立和（hé）实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产（chǎn）操（cāo）作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如（rú）中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业（yè）标准《水产品加工质量管理（lǐ）规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安（ān）全、洁净、健（jiàn）康食品（pǐn）等不（bú）同方面的强制（zhì）性要求或（huò）指南和所（suǒ）有加工人员都要（yào）遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉（shè）及加工厂（chǎng）的员工及他们（men）的行（háng）为；厂房与（yǔ）地面，设（shè）备（bèi）及工（gōng）器具；卫（wèi）生操作（例（lì）如工序、有（yǒu）害（hài）物质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设（shè）施及（jí）控制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备（bèi）和仪（yí）器，设（shè）计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生产（chǎn）、包（bāo）装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生（shēng）标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工（gōng）用水的（de）安全；食品（pǐn）接触面的（de）状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地（dì）标记、贮存（cún）和使（shǐ）用有毒成分（fèn）；员工（gōng）健康状（zhuàng）况的控制；排（pái）除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规（guī）的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追溯（sù）和（hé）回收程（chéng）序,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件（jiàn）之一（yī），对产品（pǐn）的容器、包装（zhuāng）箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回（huí）收程序并测（cè）试该程（chéng）序是否如设定的那样（yàng）有效，不可推（tuī）迟到实际回收过程中危（wēi）机时刻到来时才检验回（huí）收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的（de）教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有（yǒu）效实施（shī），并使整个公司取得成功，较重要的是所有（yǒu）员工（gōng），包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培（péi）训。