1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关（guān）的危害以及导致这些危（wēi）害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品（pǐn）安全有（yǒu）重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解决的过程。

2.  关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制措施的步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消（xiāo）除一个食品安全（quán）危害或将其减少到可接受（shòu）水平（píng）非（fēi）常（cháng）关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包（bāo）括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而制定的贯穿食（shí）品生产全过（guò）程一系列（liè）措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求（qiú）。它要求食（shí）品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和（hé）严格的检（jiǎn）测系统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准（zhǔn）操（cāo）作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加工过（guò）程（chéng）中应遵守的操作规范。具（jù）体可包括以下范围（wéi）：水质（zhì）安全；食品接触面（miàn）的条件和清（qīng）洁；防止（zhǐ）交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺（chān）杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对（duì）某个具体（tǐ）食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危（wēi）害（hài）(Hazard): 指对健（jiàn）康有（yǒu）潜在不利（lì）影响（xiǎng）的（de）生物、化学（xué）或物理性因（yīn）素（sù）或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可（kě）接受的危害（hài）；有发生的可（kě）能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于（yú）确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食物（wù）链各阶段（duàn）与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初（chū）加工到终消费的食物链（liàn）中（包括（kuò）原料在内）的一个（gè）点、 一个程序（xù）、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证（zhèng）和（hé）保持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程序并符（fú）合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控（kòng）制点的（de）组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安全危（wēi）害,或将（jiāng）其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由（yóu）操（cāo）作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（shī）（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控（kòng）制点失去控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行有计划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正（zhèng）确实施所采用的除监（jiān）测（cè）以外的其他方（fāng）法（fǎ）、程序、试验和评（píng）价。