危害（hài）分析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的（de）一个质（zhì）量（liàng）保证系统（tǒng）的管理方式。通过对食品（pǐn）的加工生产包括从原料到消费者的整个（gè）过程的危害控制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十（shí）世纪五十年代（dài），由（yóu）美国航空航天局（NASA）与（yǔ）美国部队的（de）Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于航空（kōng）制造工业（yè），当时（shí）称（chēng）为“故障类型与后果（guǒ）分析（xī）”。1971年，Pillsbury公（gōng）司(为（wéi）美国太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和Natick实验室（shì）联（lián）合提出了食（shí）品（pǐn）生产的（de）过程控制推理方法，试图将（jiāng）零缺陷程序应用于宇航员食物（wù）的卫（wèi）生（shēng）质量控制，以确保宇航食品（pǐn）的安全。当时，大多（duō）数食品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检验方式（shì）检（jiǎn）验（yàn），要确保（bǎo）食品的安全，就要扩大检验（yàn）的范围甚至对所有（yǒu）的（de）成品进行（háng）检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提供（gòng）的食品已经很少了。所以（yǐ），要确（què）保安（ān）全（quán）的维（wéi）一方法，就是开发一个预（yù）防（fáng）性（xìng）体系，防止生产过程中危害的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多的国家，尤其是发达（dá）国家的（de）食品（pǐn）加（jiā）工行业中得（dé）到采用（yòng），并且已经得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫（wèi）生（shēng）主管机构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的（de）认可。七十年（nián）代初，美国（guó）国家食品及药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品（pǐn）加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强（qiáng）制性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美（měi）国出口的（de）水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年（nián）开始要求（qiú）水产品加工（gōng）厂建立与（yǔ）HACCP等效（xiào）的（de）“自查系统”；日本（běn）厚生省先后制（zhì）定（dìng）了用于食（shí）用鸡（jī）、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生产企业卫生（shēng）注册登记管理规定》、《出口食品（pǐn）生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照国际食（shí）品（pǐn）法典（diǎn）委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的要（yào）求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基（jī）础条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操（cāo）作规（guī）范（fàn））是（shì）HACCP的基（jī）础之一（yī），如中华人民共和国国家标（biāo）准（zhǔn）《食品（pǐn）企业通用（yòng）卫生（shēng）规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水产品加工质量（liàng）管（guǎn）理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生（shēng）产安全、洁净、健康食品（pǐn）等不同方面的强制性要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人员都要遵（zūn）从的（de）卫生标准（zhǔn）原则，主要涉（shè）及加（jiā）工厂的员工及他们的（de）行（háng）为；厂房（fáng）与（yǔ）地面，设备（bèi）及（jí）工（gōng）器具；卫生（shēng）操作（例如工序、有害（hài）物质（zhì）控制、实验（yàn）室检测等（děng））；卫生设施及控制，包（bāo）括使用水，污水处理（lǐ），设备（bèi）清洗（xǐ）；设（shè）备和（hé）仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（例如（rú），原料接收、检查、生产、包（bāo）装（zhuāng）、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计（jì）划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防交叉污（wū）染（rǎn）；维护洗手（shǒu）间、手消毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适（shì）当（dāng）地标记、贮（zhù）存和使用有毒成分；员工健康（kāng）状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码）、追溯和回收（shōu）程序,是实（shí）行HACCP体系（xì）的（de）前（qián）提条件之一，对产品的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标识（shí）系统，以（yǐ）利（lì）于（yú）追溯和回收（shōu）产（chǎn）品（pǐn）。要建立回收程序（xù）并测试该程序是否如设定的那样（yàng）有（yǒu）效（xiào），不可推迟到实际回（huí）收过程中危机时刻到来（lái）时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备的预防性（xìng）维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计（jì）划有效实施，并（bìng）使整个公司取得成功，较重要（yào）的是所有员工，包括管理人员都要（yào）了解HACCP计划，并接（jiē）受其中的（de）教育和（hé）培训。