目前，大多食品企业，特别是出（chū）口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食品（pǐn）安全管理（lǐ）体系（xì），通过建立和（hé）实施食品安全管理体系（xì），提高了食品安全管理（lǐ）水平，保证了食品的安全卫（wèi）生（shēng）质量。但是，食品企（qǐ）业在建立（lì）和实施食品安全管理体系过程中，由于种种原因（yīn），导致（zhì）体系的建立和实施存在问题，影响了体系在（zài）保证食品安全方面的有效性。

　　体系建（jiàn）立和实施中常见问题：

　　领（lǐng）导重视（shì）不够：领导的重视和参与是企（qǐ）业建立和有效实施管理体系的关（guān）键。这里所说的领导重视不够，是指食品（pǐn）企业的管理者（zhě）没有把（bǎ）管理体系的重（chóng）视落实到（dào）行动上（shàng），没有使管理体（tǐ）系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领导重视和参与（yǔ）不够，使得整（zhěng）个组织的人员对体系的作用认（rèn）识不足、学习不够，导（dǎo）致体系的文件规定得不到有效的执行（háng），使体系和（hé）组织（zhī）的实际管理要求（qiú）出现了“两（liǎng）张皮”。

　　培（péi）训（xùn）不足：许多企业的食（shí）品安全管理人员没有受到系统、有效、经常性的食品安全管（guǎn）理体系知识的培训。笔者（zhě）在审（shěn）核过程（chéng）中，经常遇到许（xǔ）多人员不知道体系文件规定的情况（kuàng）。这种培（péi）训的欠（qiàn）缺，导（dǎo）致食品企业建立的食品安（ān）全管理体系（xì）缺乏符合性（xìng）和适宜性（xìng），也导致实际操作偏离文（wén）件规定（dìng）的情况时有发生。 

　　专业人员（yuán）缺乏：目前，食品（pǐn）企业不仅存在招工困（kùn）难（nán）的问题，而且还突出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检测和管理体系要求知识的专业人（rén）员（yuán）的问题。食品企业由于受种/养殖基（jī）地的（de）限制（zhì），大（dà）多位于乡村或城郊，因受（shòu）生（shēng）活条（tiáo）件的影响，食品企业很难招到相关专业的高学历人员（yuán）。企（qǐ）业（yè）保持和实施已建立（lì）的管理体系（xì）所需的（de）合格的内（nèi）审员（yuán）更是（shì）缺乏。

　　体系持续改（gǎi）进性欠缺（quē）：由于存（cún）在以（yǐ）上问题，使得有些食品企业很难进行（háng）一次（cì）像样的内部审核，普（pǔ）遍存在（zài）内（nèi）部（bù）审核不深入、走过场的（de）现象，难（nán）以（yǐ）发现体系运行中（zhōng）存在的问题，改进（jìn）体系更无从谈起；即使在内部审核时发现了问题，也往往（wǎng）只是纠正（zhèng），而不能（néng）够（gòu）采取有效的纠正措（cuò）施或（huò）预防措施，造成体系的有效性大打折（shé）扣。

　　实验（yàn）室（shì）检测能力低：除了大型的食品企业外，许多小型（xíng）企业实验室不（bú）健全，缺乏检测设备和（hé）检测人员。产品合（hé）格与（yǔ）否经（jīng）常依（yī）赖官方的抽检或委托检验等，阻碍了体系要求（qiú）的日（rì）常监测工（gōng）作的（de）开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计划建立和实施常见（jiàn）问题：

　　一（yī）是HACCP计划没有（yǒu）分品种建（jiàn）立，导致HACCP计（jì）划过于笼统，缺乏针（zhēn）对性。

　　二是流程图与实际不符，比如（rú）有些企业（yè）现场存在用两种手段/工艺（yì）加工同一种产品，而（ér）在流程（chéng）图中只列明（míng）一种（zhǒng），有的在原料接收后有暂（zàn）存（cún）环节，但（dàn）在流程图中没有体现等。

　　三（sān）是（shì）产品描述（shù）没有体现安全特性方面内容，对于产品（pǐn）特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等，而没（méi）有描述蛋白质（zhì）含量（liàng）、水（shuǐ）分、盐分、pH值等内容。

　　四是危（wēi）害分析不充（chōng）分，应该分（fèn）析出的危害没有分（fèn）析出来或危（wēi）害的描述（shù）过于笼统。比（bǐ）如，在原料验收环节（jiē），有的描述化学危害为（wéi）农药（yào）残留，而没有列明具体是（shì）哪（nǎ）些农药残留等。