1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和（hé）评（píng）估有关的危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全有（yǒu）重（chóng）要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予（yǔ）以解（jiě）决的过（guò）程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将（jiāng）其减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好（hǎo）生产规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规（guī）范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品安全（quán）、质量而制定的（de）贯穿食（shí）品（pǐn）生产（chǎn）全过程一系列措施（shī）、方法和技术（shù）要求。它要求食品生产企（qǐ）业应具备良好（hǎo）的（de）生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为保障（zhàng）食品卫（wèi）生质量，在食（shí）品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下（xià）范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护（hù）；防（fáng）止掺杂品（pǐn）；有毒（dú）化学物的（de）标记（jì）、贮存和使用；雇员的健（jiàn）康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在（zài）不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发（fā）生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套（tào）文（wén）件，用（yòng）于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等（děng）食物链各阶段与食品安全有重要（yào）关（guān）系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建（jiàn）立的控制标准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操作程序并符合（hé）控制标准的状（zhuàng）况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学（xué）或物理（lǐ）因素的（de）任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制（zhì）点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到（dào）可（kě）接受水平的任（rèn）何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接（jiē）受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值更严格的（de），由操作者用来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计划（huá）地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划（huá）中各（gè）要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实施所（suǒ）采（cǎi）用（yòng）的（de）除（chú）监测（cè）以外的其他方法、程序、试验和评价。