3. 制定HACCP计（jì）划的（de）工作步骤： 

3.1组（zǔ）成（chéng）HACCP工（gōng）作小组 。工作（zuò）小组成员（yuán）是来（lái）自本企（qǐ）业与质量管理有关的，各（gè）主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产（chǎn）工（gōng）艺和工（gōng）装（zhuāng）设备的（de）技术人、具备食（shí）品加工卫生（shēng）管理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小（xiǎo）组的负（fù）责人应接受（shòu）过有（yǒu）关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必（bì）要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收（shōu）集和掌握制（zhì）订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如：车间和附（fù）属（shǔ）用（yòng）房图（tú）；设备布局情况和特点；生产工序流程情况，如，原料拼批（pī）、配（pèi）料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停（tíng）滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间（jiān）、温度（dù）和产品滞留时间；加（jiā）工过程中（zhōng）产（chǎn）品（pǐn）的流向（xiàng），是（shì）否有交（jiāo）叉污染的（de）可能；加工现场清（qīng）洁区和非清洁（jié）区，或产品（pǐn）被污染的（de）高险区和低险区（qū）之间的隔离情（qíng）况；设（shè）备和（hé）工器具的清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分工（gōng）情（qíng）况和卫生质量活动；产品的存贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下（xià）几个方面来描述：产品（pǐn）的成分，如，加工产品所用（yòng）的原料，配料和添加剂等；产（chǎn）品的组织（zhī）及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状还（hái）是乳状，其活性水、pH值是多（duō）少等（děng）；加工的方法，如（rú），加热、冷（lěng）冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等（děng），可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节等；贮藏和装运（yùn）的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏（cáng）等；商品货架期，如，销售期（qī）限和较（jiào）佳（jiā）食用期；产品（pǐn）的消费（fèi）对象（xiàng）（如一般（bān）公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用（yòng）或使用（yòng）的方法（fǎ）（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量标准（zhǔn），尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程（chéng）图。流程图（tú）是进行危害分（fèn）析（xī）和识别（bié）关键控制点时使用的工具（jù），HACCP小组可以用（yòng）它来完成制（zhì）定HACCP计（jì）划的其余（yú）步骤（zhòu）。 每个产（chǎn）品绘制一张（zhāng）加工流程图，从原料接（jiē）收到产品装运出（chū）厂，整个产品的前处理、加工（gōng）、包装、贮藏和（hé）装运（yùn）等（děng）与产品加工有（yǒu）关的所有环节，包括产品的各工序之（zhī）间的（de）停留时（shí）间（jiān）、描述产品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求等的附（fù）加（jiā）说明等。流程图（tú）绘出来后（hòu），要经生产现场进行核（hé）实查证，以免错漏。

3.5.危害分析并（bìng）确定相应的（de）控制措（cuò）施 。HACCP小组根（gēn）据流程图（tú）的各工序环节，对消费（fèi）者的（de）身（shēn）体健康（kāng）造成危害（hài）的各种生物的、化学的和物理因素（sù），进行危害分析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有（yǒu）关的的危害一般分（fèn）为以下三大（dà）类： 

3.5.1.生物（wù）危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违规使用的饲料添加（jiā）剂，工业化学品（pǐn）污染物（wù），各种有（yǒu）毒化学（xué）元（yuán）素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生（shēng）物代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致人体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输（shū）过程中形成或（huò）受环境的（de）污染；在加工过程（chéng）中形（xíng）成或受污（wū）染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定相应控制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在（zài）危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节（jiē）开始，顺着（zhe）产（chǎn）品的生产（chǎn）流程，逐个分析每个生产环（huán）节，列出各环节可能存在的生物的（de）、化学（xué）的（de）和物理的危害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在（zài）危害是否显（xiǎn）著危害 。并非所（suǒ）有潜在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中可（kě）能发生（shēng），而且一旦发生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业（yè）HACCP计划的制定（dìng）者（zhě）们（men）结合（hé）本企业产品生（shēng）产（chǎn）的实（shí）际情况，如（rú）原料的来源，加工的方式、方法和（hé）流程等等，在（zài）调查研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的工艺之（zhī）间有着很大（dà）的差异（yì），甚至同一种产品也会（huì）因规格、包（bāo）装方（fāng）式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾（xiā）条（tiáo）的加工过（guò）程中的拌（bàn）糊工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高（gāo）温下停（tíng）留时间过长，会（huì）利于病原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这（zhè）一（yī）工序时间的控制是（shì）显著危害，然而，对冻煮虾仁来说（shuō）它不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉（ròu）加（jiā）工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉出售的，那么巴氏杀菌过程中致病菌残留的危害（hài）就是一个显著危害（hài），如果是（shì）供消（xiāo）费者煮（zhǔ）熟（shú）后食用的（de），那么就不是显著危害。因此（cǐ），在（zài）对危害的显著性进行分析判断的（de）时候，要具体情况具体分析，切不可（kě）生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危害确（què）定后，即要选定用于控（kòng）制危害相应措施（shī），通过这些预防措施将危（wēi）害的产生和影（yǐng）响消除（chú）或（huò）减少（shǎo）到可（kě）以接（jiē）受的水平（píng）。控制一个（gè）危（wēi）害可以（yǐ）需（xū）要多项措施，也（yě）可以（yǐ）一项措施来控（kòng）制多（duō）个（gè）危害，如可以（yǐ）对原料进（jìn）行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度（dù）、添（tiān）加（jiā）剂（jì）的使用量的（de）控制（zhì）；对产品进行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添（tiān）加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明（míng）确的操（cāo）作执（zhí）行程序，并形成文字，以保证其（qí）得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之（zhī）后（hòu），就要找到需要通过（guò）HACCP计划实施监控的关键控（kòng）制点。关（guān）键控制点是（shì）对显著危害具（jù）体实施监控（kòng）的（de）生（shēng）产环节，它可以（yǐ）是一个（gè）生产工（gōng）序，也可（kě）以是（shì）几个工序，这（zhè）里要（yào）注意的（de）是，不要将关键（jiàn）控制点与生（shēng）产过程的其它质（zhì）量控制点相混（hún）淆，尽管它们有时会有重叠（dié），然（rán）而它们所监控的对（duì）象是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避（bì）免设（shè）点太多，否则就会失（shī）去控制的重点。识（shí）别关键控制（zhì）点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自己（jǐ）的知识和（hé）经验去进行（háng）分（fèn）析判断。也可以（yǐ）“判断（duàn）树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点的供大家（jiā）使用，这个判断树（shù）是帮助（zhù）识别关键（jiàn）控制点的一个辅助工（gōng）具，使（shǐ）用这个判（pàn）断（duàn）树的时候（hòu），HACCP小组须依（yī）靠（kào）其专业知（zhī）识，对拟实施监控的（de）显（xiǎn）著危害，按照生产流程的先后顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐（zhú）个对每个生产环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工作时，我（wǒ）们（men）使（shǐ）用一种危害分（fèn）析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了上述所要（yào）进（jìn）行的各项工作，完成（chéng）了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划（huá）至少应该包括以（yǐ）下七个方面（miàn）的内容（róng）： 

3.7.1.关键（jiàn）控制点的位置 注明关（guān）键控制点（diǎn）所（suǒ）在（zài）的生（shēng）产工序或工段，如（rú）罐头（tóu）加（jiā）工（gōng）过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制（zhì）的（de）显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制点上要加以控制的显著（zhe）危害（hài），如，致（zhì）病菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超（chāo）量（liàng）使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关键控（kòng）制点（CCP）上（shàng）所采取的预防措施所须（xū）满足或符（fú）合的（de）标准（zhǔn）。关键限值是可观察和可测量（liàng）的指标，它们可（kě）以是物理、化（huà）学和生物参（cān）数，也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如（rú）：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是（shì）很明（míng）显或容易得到的，那么我们就需（xū）要进行（háng）实（shí）验（yàn）或从（cóng）科（kē）学刊物（wù）、法（fǎ）规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息（xī）来建立关键限值。为了避免因偏离（lí）关键限所造成的损失，一些企业往往规定比（bǐ）实际关（guān）键限更为严（yán）格的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过（guò）程中根据（jù）操作限值作加工调整，以（yǐ）避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就（jiù）这些关键限值是（shì）否有效控制有关危害（hài）进行验证，并保存好（hǎo）有关（guān）验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部（bù）分，在（zài）监控（kòng）程序（xù）中要明确： 

――监（jiān）控（kòng）什么（me），是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自（zì）动测定？监控（kòng）的方法应（yīng）简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量（liàng）监督（dū）员还是操作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对（duì）关键控制（zhì）点的关键限出现偏离，在危害出（chū）现（xiàn）之前（qián）所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据自（zì）己（jǐ）企业的产品特点、生产工艺等实际情况（kuàng），为每个关键控（kòng）制点确定相应的纠偏措施，消除（chú）导致偏离的原（yuán）因，恢复和维持正（zhèng）常（cháng）的控制状态；是消除因偏离对产品质量造（zào）成（chéng）的影响；是（shì）防止那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响（xiǎng）的产品对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生（shēng）产，当（dāng）罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的起落至关键（jiàn）限值（CL）规定的温度水平之下（xià）时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法（fǎ）来进行。在制定纠偏措（cuò）施时应明确负责采取纠（jiū）偏措施（shī）的责任（rèn）人；具（jù）体纠偏的方法；对（duì）受关键限偏离影响的（de）产品的（de）处理方法（fǎ）；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每（měi）个（gè）关键控制点的监控要形成相（xiàng）应的记（jì）录，这些记录所记载的监控信息，是（shì）显示关（guān）键点受控（kòng）状态的证（zhèng）据。计划制定者要为（wéi）每（měi）个关（guān）键（jiàn）点规定一个记录制度，即（jí）要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规范（fàn）的记录图表。至于（yú）记录（lù）图表的具体式样，各（gè）企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录（lù）一（yī）般应包括以下（xià）信息（xī）：表头，即记（jì）录的（de）名称；企业名称（chēng）；记（jì）录的（de）时间；产品的识别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号，生产批号或生产线（xiàn）、班次；实际观察或测定的数据／结果；关键限值（zhí）；记录者的（de）识别，如（rú）签名、印鉴（jiàn）或工号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工（gōng）号；复核记（jì）录的时（shí）间（jiān）等。企业（yè）在（zài）实施HACCP计划的过（guò）程中，要切实保（bǎo）证HACCP监控（kòng）记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验（yàn）的人员来承（chéng）担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每（měi）个关键点所确定的危害是否得到了有效控制，须通过（guò）验证。一（yī）般对各关键点监控情况进行（háng）验证（zhèng）的具体做法，是对监控设（shè）备的定期校（xiào）正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对（duì）性的抽样作检验分析；对监控记录进行（háng）复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进（jìn）行（háng）编印，以便于（yú）查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件编（biān）号；企业（yè）名称、地址；产品描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用（yòng）方法等；计划的（de）批准人及批准日（rì）期（qī）等内容。如（rú）表2，一份HACCP计划的格式（shì）范例，谨供参（cān）考。）