危害（hài）分析（xī）及关（guān）键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害（hài）分（fèn）析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCPs)两部（bù）分组成的一个质量（liàng）保证系统的管理方式（shì）。通（tōng）过对食品的加工生产包括从原料到消费者的（de）整个过程的危害控制，将（jiāng）食（shí）品安全卫生危害消除或降低至（zhì）安全（quán）的水平。HACCP的概念（niàn）起（qǐ）源于（yú）廿十世（shì）纪五（wǔ）十年代（dài），由美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业，当（dāng）时称为“故障（zhàng）类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为（wéi）美（měi）国太空计划提供食品的公司）、NASA和（hé）Natick实验室联合提出了（le）食品生产的过程控制推（tuī）理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用（yòng）于（yú）宇航员食物的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的质量和安全性多以（yǐ）终产品检验方式检验，要确保食品的（de）安全（quán），就要扩大检验的范围甚至对所有的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很（hěn）少了。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预（yù）防性体系，防止生（shēng）产（chǎn）过（guò）程中危害的产生，这就（jiù）促使HACCP的诞生。

目（mù）前已（yǐ）在越来越多的国家，尤其是发（fā）达国家的食品加工行业中得到采用，并且已（yǐ）经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大（dà）利亚、新（xīn）西兰和（hé）日（rì）本等国家和地（dì）区（qū）食品卫生主（zhǔ）管机（jī）构（gòu），以至联（lián）合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美（měi）国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在（zài）产（chǎn）品加工（gōng）过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日（rì），FDA颁布了强制性的水产品（pǐn）HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年1月22日（rì）美国的果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（guī）（21CFR-120）生效（xiào），欧共（gòng）体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查（chá）系（xì）统”；日（rì）本厚生省先后（hòu）制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食品生产（chǎn）加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫总局（jú）2002年（nián）4月（yuè）29日颁布（bù）的《出（chū）口食品生产（chǎn）企业卫生注册（cè）登（dēng）记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控制点（HACCP）体系及其应用准则（zé）》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的（de）基（jī）础（chǔ）条件（jiàn）和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的基（jī）础之一，如中华人民共和（hé）国国家标准《食品企（qǐ）业（yè）通用（yòng）卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准《水（shuǐ）产品加（jiā）工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产（chǎn）安全（quán）、洁（jié）净、健康（kāng）食品（pǐn）等不同方面（miàn）的强制性要求或指南（nán）和（hé）所（suǒ）有加工人员都要（yào）遵从的卫生标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他（tā）们的（de）行为；厂房（fáng）与（yǔ）地面，设备及工器具；卫生操作（例（lì）如工序、有害物质（zhì）控制、实（shí）验室检测等）；卫生设施（shī）及控（kòng）制（zhì），包括使用水，污水（shuǐ）处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺（yì）；加（jiā）工和（hé）控制（zhì）（例如，原料（liào）接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加工用水（shuǐ）的安全（quán）；食品接（jiē）触面的（de）状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防交叉污染（rǎn）；维护洗手间、手消毒间（jiān）、厕所的（de）卫生设施；防止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记（jì）、贮存和使用有毒成分；员（yuán）工健康状况（kuàng）的控制（zhì）；排除（chú）虫（chóng）害（hài）。这8个方面（miàn）均有对应（yīng）的GMP法规（guī）的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体（tǐ）系的前提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板要有恰当标识（shí）系（xì）统（tǒng），以利于追溯和回收（shōu）产品。要建立回（huí）收程序（xù）并（bìng）测试该（gāi）程序是否如设（shè）定（dìng）的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预（yù）防（fáng）性维（wéi）修保养计划和程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训练（liàn）计划（huá）程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使（shǐ）整个公司取得成功，较重（chóng）要的（de）是所有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受其中的教育和（hé）培训。