用于（yú）饲养食用动物（wù）的激素、生长调节剂和抗生素等兽（shòu）药可通过食物链进（jìn）入人体（tǐ）。其中，激素和生长调节剂（jì）能引起毒性反应，在许（xǔ）多国（guó）家都（dōu）已被禁止用于食用动物；而抗（kàng）生素能（néng）在（zài）染（rǎn）病个体上潜伏严（yán）重的变应原性反应，其使用也受到（dào）严格控制。

化（huà）学添加剂的滥用造（zào）成食品的濡在危害。例（lì）如，防腐剂亚硫酸钠（nà）用于（yú）酸性（xìng）食品时应十分谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸性条（tiáo）件下产生的二（èr）氧化硫气体（tǐ）会（huì）损害患有哮喘（chuǎn）病的工（gōng）人或消（xiāo）费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有致癌的危（wēi）害，也选择（zé）合适的替代物（wù）来避免其危害。即使是使用“天然添加剂”，也（yě）应小（xiǎo）心谨慎（shèn），因（yīn）为很多的（de）天然植物提（tí）取物也（yě）有（yǒu）毒性。

有毒（dú）金属通过各种渠道进入食（shí）品造成危害。有毒金属进入食（shí）物链的渠（qú）道主（zhǔ）要有：环境污染、土壤、器械、用具（jù）以及（jí）烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农（nóng）业（yè）化学物的使用等等（děng）。特别值得注（zhù）意（yì）的是（shì）来自环境污染的（de）镉（gé）和（hé）铅、鱼类中富（fù）集的汞以及（jí）锡、砷（shēn）、铬、铜（tóng）、锌、锑（tī）等金属，这些都是HACCP危害（hài）分析中要研究的主（zhǔ）要内容（róng），需（xū）要建立相应的控制措（cuò）施。

超标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物等会造（zào）成食品（pǐn）危害。必须对硝（xiāo）酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物的来湖及（jí）其成分的危（wēi）险性具有足够的认识，如氮肥的（de）使用通（tōng）常会（huì）使果蔬食（shí）品（pǐn）的硝酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中（zhōng），我们（men）须对这些（xiē）危害有多面的认识（shí），并建立完善的控制措施（shī）。

多氯联苯对（duì）食品的（de）危害，这（zhè）是一种工（gōng）业上广泛使用的有机化合物，具有毒性，是稳定（dìng）的环境污染物（wù），在（zài）许（xǔ）多国（guó）家都被严（yán）格限制使用。多（duō）氯联苯通过环境（jìng）污染（rǎn）富（fù）集于鱼（yú）类，并（bìng）通过食物链蓄积，进入人（rén）体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含（hán）量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要密（mì）切（qiē）关注这（zhè）些问题，并（bìng）严格控制（zhì）原料的（de）来源。

３、物理性危害（hài）

物理（lǐ）性危害（hài）在食品加工（gōng）生产过程的任（rèn）一环节都有可能（néng）发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对（duì）食用者造（zào）成咽喉（hóu）、肠胃等部位的物理（lǐ）性损伤；此外，也包括放射（shè）性物质和辐射对人体（tǐ）的伤（shāng）害（hài）。一（yī）般来（lái）说，在HACCP计（jì）划中（zhōng）只要注意严格控制，物理性危害是可（kě）以（yǐ）消除的。

（二）关键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制点”是指通（tōng）过（guò）控制（zhì）措施可以（yǐ）防止、消除（chú）或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点（diǎn）是指加工工序中一（yī）旦（dàn）失控则有可能对人（rén）体健（jiàn）康产生（shēng）不可忽视（shì）的危（wēi）害的（de）环（huán）节（jiē）。HACCP系统是围绕（rào）关键控制点（diǎn）建（jiàn）立的，除了（le）关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点（diǎn）来帮助控制整个操（cāo）作过程的完整（zhěng）和（hé）协（xié）调。所（suǒ）谓“过程控制点”是指在工序（xù）中一旦失控，不一定会对人（rén）体健（jiàn）康和食品卫（wèi）生安全不能忽视的危害的环节（jiē）。由此可见，确定和区分好“关键（jiàn）控制（zhì）点”和“过程（chéng）控（kòng）制点”，可（kě）以将注意力（lì）准（zhǔn）确地集中（zhōng）在一些必要（yào）的控（kòng）制因素上，确保食品的（de）安全质量。

严格（gé）来说，区（qū）别关键的控制点（diǎn）和过程控（kòng）制（zhì）点（diǎn）需要由经验的食品（pǐn）质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研究（jiū）而（ér）确定。如果觉得实在难（nán）以区分，可通过这样一（yī）个原则来区分：假（jiǎ）设该控制（zhì）点（diǎn）失去（qù）控制时，产品（pǐn）是否会对人体健康产生严重危害，如果会产生（shēng）危（wēi）害，则该控制点（diǎn）就须作为关键控制点来管（guǎn）理；如果不（bú）会，则该（gāi）控（kòng）制点就是过程控制点。有效操（cāo）作和管理关键控（kòng）制点（diǎn）对食品的（de）安全质量具有决定性作用，因此须引起注意。