一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保（bǎo）证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成（chéng）。HACCP是近年来备（bèi）受重视并（bìng）逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的保证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比（bǐ）GMP前（qián）进（jìn）了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在（zài）１９５９年美（měi）国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验（yàn）室在联合开发航天（tiān）食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物安全系（xì）统对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生（shēng）的食品。而（ér）传统的品质控制手段（duàn）对食（shí）品安（ān）全质（zhì）量（liàng）的控制（zhì）须依（yī）赖于（yú）终产品（pǐn）的检验，要求（qiú）检验所有的（de）成品，并（bìng）进行大量的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量（liàng）的产品符合要求。传统（tǒng）的品质控（kòng）制手段存（cún）在着效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建（jiàn）立一种（zhǒng）具有较高水平，能（néng）够有（yǒu）效（xiào）评价食品（pǐn）安全质（zhì）量的体系。皮尔（ěr）斯柏利（lì）公司（sī）检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系统总的来说是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于（yú）控制（zhì）食品生产过程中可能出现危（wēi）害的位置或加（jiā）工点（diǎn），包（bāo）括原材（cái）料（liào）生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采（cǎi）用及修改后（hòu），用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随（suí）后（hòu）美国食（shí）品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低（dī）酸（suān）性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以（yǐ）后（hòu），HACCP概（gài）念（niàn）已大（dà）量（liàng）出现在科（kē）技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发（fā）展中国（guó）家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食品微（wēi）生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培（péi）训和（hé）执行HACCP原理的（de）法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危（wēi）险（xiǎn）评价方面扩展（zhǎn）到化（huà）学和物理的潜在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的（de）安（ān）全性评（píng）价和管理提供了一（yī）个强有力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工和（hé）制造业中强制性地实施HACCP的监督（dū）与立（lì）法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开（kāi）始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两个（gè）方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对（duì）食品生产人员的卫生以（yǐ）及其他特别（bié）需要注意的问（wèn）题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议（yì）指（zhǐ）南上提出专门针对（duì）肉类（lèi）产品的（de） HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在所有农业食品的生（shēng）产（chǎn）中推（tuī）行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部门对HACCP计划实施（shī）的（de）情况进（jìn）行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利（lì）亚、新西兰（lán）、泰国等国家都相（xiàng）继发布其实（shí）施HACCP原理的法规、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的（de）能有效（xiào）保证食（shí）品安全卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出口（kǒu）商检（jiǎn）局科学（xué）技术（shù）委员（yuán）会食品（pǐn）专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应（yīng）用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案（àn）。初届亚运会食品卫生防（fáng）病评价中也应（yīng）用（yòng）了HACCP原理（lǐ）。同时（shí），卫生部食品卫生监督检验所等（děng）单位（wèi）开始对乳制品（pǐn）、熟肉（ròu）及饮（yǐn）料等三类（lèi）食品（pǐn）的生产实施HACCP监督（dū）管理的课（kè）题进（jìn）行（háng）研（yán）究，有关（guān）HACCP的报（bào）道（dào）也（yě）开始频频出现在（zài）科技杂志上。但与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产品（pǐn）出口（kǒu）企业（yè）不得不执行HACCP外（wài），HACCP的（de）概念、原理和应（yīng）用（yòng）仍未能引（yǐn）起（qǐ）食品管理部门和（hé）大多数生产（chǎn）厂（chǎng）家（jiā）的重视，这（zhè）种（zhǒng）状况将会（huì）对我国对外贸（mào）易的发展起（qǐ）到（dào）负面的（de）影响。因此，须在食品生产（chǎn）领（lǐng）域中加强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品（pǐn）界（jiè）接轨。