一、HACCP的（de）产（chǎn）生和发展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危害（hài）分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新（xīn）的（de）保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作食品的整个过程的危（wēi）害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航天局纳（nà）蒂克实验室在联合开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的（de）人造（zào）空间（jiān）计划的微（wēi）生物安全系统对航天（tiān）食品的卫生（shēng）安（ān）全提出（chū）了（le）相当高的要求，宇航员（yuán）需要安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质控制手（shǒu）段对食品（pǐn）安（ān）全质（zhì）量（liàng）的控制须依（yī）赖于终（zhōng）产品的检验，要求（qiú）检（jiǎn）验（yàn）所有的成品，并进行大量（liàng）的破坏性检测试验，终仅有少量的产品（pǐn）符合要求。传统的品质（zhì）控制手段存在着（zhe）效率低、安全性能（néng）差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食品安（ān）全质量的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司检（jiǎn）查了NASA的“无（wú）缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制食（shí）品生产过程中（zhōng）可能出现危害的位置或加工点，包括原材（cái）料（liào）生产、贮运过程（chéng）直至食品消（xiāo）费（fèi）等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采（cǎi）用及修（xiū）改后（hòu），用（yòng）于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏利公司在美国（guó）食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将其（qí）作（zuò）为（wéi）酸性与低酸性罐（guàn）头食品法规的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出现在（zài）科技文献中。进入（rù）２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国家努力推（tuī）广（guǎng）HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美（měi）国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为（wéi）工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准（zhǔn）则（zé）自１９９２年以（yǐ）来（lái）历经修改和完善，后形成了（le）HACCP的（de）７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从（cóng）微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分（fèn）析上，从而为食品的安全性评价和管理提（tí）供了（le）一（yī）个强有（yǒu）力（lì）的工具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对（duì）水产品（pǐn）的卫（wèi）生实行HACCP管理制度（dù），主要包括（kuò）两个方面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出（chū）对（duì）食品（pǐn）生产人员的卫生以及其他特别需（xū）要注意（yì）的问题；另一方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类（lèi）产品（pǐn）的 HACCP原理（lǐ）。同（tóng）期，加（jiā）拿大（dà）也推出一个食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计（jì）划，农业部门（mén）对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰（tài）国等（děng）国（guó）家都相继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能有效保证食品安（ān）全（quán）卫生的（de）质（zhì）量系统。

我国国（guó）家进出口商检局科（kē）学技（jì）术委员会食品专业技（jì）术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始进行食品加工业（yè）中HACCP的（de）应用研（yán）究，制定了“在（zài）出（chū）口食品生（shēng）产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及（jí）一（yī）些在（zài）食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫生监督检验所等单（dān）位开（kāi）始对乳制品、熟（shú）肉及饮料（liào）等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科技（jì）杂志上（shàng）。但与一些发达（dá）国家（jiā）相比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品（pǐn）出口企业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理（lǐ）部门和大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对我国对（duì）外贸易的发展起到负面的影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生（shēng）产领域中加（jiā）强（qiáng）宣传、掌握和应（yīng）用（yòng）HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。