1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重（chóng）要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于（yú）预防（fáng）和消除一个食品（pǐn）安全危（wēi）害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体（tǐ）系提供基础的（de）操作规范，包括良好生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫生（shēng）标（biāo）准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全、质量而（ér）制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过程，完（wán）善的质量管理（lǐ）和严格的检（jiǎn）测系统，确保终产（chǎn）品的（de）质量（liàng）符合标准。

5.  卫生（shēng）标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量（liàng），在（zài）食品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵（zūn）守的操作（zuò）规范。具（jù）体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物（wù）的标记、贮存和使用；雇员的（de）健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定（dìng）HACCP计（jì）划的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品加（jiā）工或生产过程的所有步骤进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消（xiāo）费者（zhě）导致（zhì）不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则（zé）制定的一套文件，用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物链（liàn）各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系（xì）的危害得到（dào）控制。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到终消费的（de）食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取（qǔ）的所（suǒ）有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操（cāo）作程（chéng）序并符合（hé）控（kòng）制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化（huà）学或（huò）物理因素的任何点、步（bù）骤（zhòu） 或（huò）过程（chéng）。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来（lái）判断（duàn）一个（gè）控（kòng）制（zhì）点是否 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预防或（huò）消除一个（gè）食品安全（quán）危（wēi）害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关（guān）键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受（shòu）和不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作（zuò）限值(Operating Limits)：比关（guān）键限（xiàn）值更（gèng）严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示该关（guān）键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点失去控（kòng）制时所（suǒ）采取的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制指标（biāo）进（jìn）行（háng）有（yǒu）计划地连（lián）续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采用的除监（jiān）测以（yǐ）外的其他方法、程序（xù）、试验和评价。