一、HACCP的（de）产生和发展（zhǎn）

HACCP即（jí）是危害（hài）分析（xī）与关键（jiàn）控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是（shì）一种食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应用（yòng）于控制食（shí）品安全质量的一种新的保（bǎo）证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步，它包括（kuò）了从原材（cái）料到消（xiāo）费者制作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年（nián）美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天局（jú）纳蒂克实验（yàn）室在（zài）联（lián）合开发航天食品时初（chū）步形（xíng）成的。美国宇航（háng）局的人造空（kōng）间计划的（de）微生物安全系统对航天食（shí）品（pǐn）的卫（wèi）生安全提出了相当高的要（yào）求（qiú），宇（yǔ）航员需要（yào）安（ān）全、卫生的（de）食品。而传统的品质控制（zhì）手段对食品安（ān）全质量的控制须（xū）依赖于（yú）终产品的检验，要求检（jiǎn）验所有（yǒu）的成品，并（bìng）进行（háng）大量的（de）破坏性检测试验，终仅有少量的产品符（fú）合（hé）要求。传统的品质控制手（shǒu）段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一（yī）种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这（zhè）种非破坏性检测（cè）系统总（zǒng）的来说是合适的，从而（ér）提出了（le）新的概（gài）念――HACCP，专（zhuān）门用（yòng）于控制（zhì）食品生产过程中可能出现（xiàn）危害的位置（zhì）或加工点（diǎn），包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等（děng）过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室（shì）采用（yòng）及修（xiū）改后，用于太（tài）空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国（guó）食品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美（měi）国食品与（yǔ）药物管理局（jú）（FDA）将（jiāng）其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后（hòu），HACCP概念（niàn）已大量（liàng）出现在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微生物（wù）标准顾（gù）问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的（de）HACCP原理的（de）基本准则》，把它作（zuò）为（wéi）工业部门（mén）培训和执行（háng）HACCP原理的法（fǎ）规。该准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分（fèn）析的（de）范围（wéi）也从微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害（hài）的分（fèn）析上，从而为食品的安全性（xìng）评价和管理（lǐ）提供了一（yī）个（gè）强有力的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（tǐ）（EC）开始对水产品的（de）卫生实（shí）行HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方（fāng）面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南（nán）上提出专（zhuān）门针对（duì）肉类产品（pǐn）的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有（yǒu）农业（yè）食品的生产中推行HACCP，要求每个（gè）工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门（mén）对HACCP计（jì）划实施的（de）情况进行评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要（yào）求执行计划（huá）。日（rì）本、澳大利（lì）亚、新（xīn）西（xī）兰、泰国等国家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全（quán）卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出（chū）口（kǒu）商检局科学技术（shù）委（wěi）员（yuán）会食（shí）品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进（jìn）行食品加工业中HACCP的（de）应用研（yán）究（jiū），制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食（shí）品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的具体实施方案。初届亚（yà）运（yùn）会食（shí）品（pǐn）卫生（shēng）防病评价（jià）中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验（yàn）所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三类食品的生（shēng）产实施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频出现在（zài）科技杂志上（shàng）。但与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口（kǒu）企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起（qǐ）食品管理部（bù）门和大（dà）多数生产（chǎn）厂家的重视，这种状况将会对（duì）我国（guó）对（duì）外贸易（yì）的发展起到负面（miàn）的影响（xiǎng）。因此（cǐ），须在食品生产领（lǐng）域（yù）中（zhōng）加强宣传（chuán）、掌握和应（yīng）用HACCP，争取尽快与世界食品界（jiè）接轨。