4．政策和原理

　　4．1总（zǒng）则

　　食品安全管理体（tǐ）系是一个持续的体系，由上层管理者（zhě）所制定的（de）政策是可发（fā）展、文件（jiàn）化、可实施以（yǐ）及可维持的。在实际操作（zuò）时该体系的（de）各个要素（sù）是相互作（zuò）用且可控的（de），并且与外部要求保（bǎo）持一（yī）致。体系的整个结果都应（yīng）保持记录（lù）。

　　4．2食品安全政策

　　组织的上层管理者（zhě）应定（dìng）义、文件化（huà）其政策并使（shǐ）公众知晓，承诺实施食品安（ān）全的相关义（yì）务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者应为（wéi）SFM体（tǐ）系的（de）实施与控制提供足够的资（zī）源（yuán）。

　　4．3．2食品（pǐn）安全（quán）小组

　　组织的上层管理者应指（zhǐ）定一个（gè）食（shí）品安全小组组长，负责组（zǔ）织食品（pǐn）安（ān）全（quán）小组的工（gōng）作（zuò）。应组（zǔ）建食品（pǐn）安（ān）全小（xiǎo）组（zǔ），建立和维持FSM体系（xì），食品（pǐn）安全小组应由（yóu）综合专业（yè）人员组成，具有相应的知（zhī）识和经验，以制定和执行（háng）FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责（zé）任

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与（yǔ）食品（pǐn）安全有关工作的人员应接受适（shì）当（dāng）的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中（zhōng）已知（zhī）潜在的危（wēi）害，所评（píng）估的相关危（wēi）害被（bèi）控制，组织的产品不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素（sù）和要求

　　FSM体系由以下要（yào）素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条（tiáo）件（jiàn）；

　　b．确认（rèn）相关危害的（de）危害（hài）性分析和对其进行充分（fèn）控制的措施（shī）；

　　c．相（xiàng）关危害控制体系由一（yī）个CCP计划和（hé）SSM程序（xù）组成；

　　d．依（yī）据本标准的程序和记录。

5．食品安全管（guǎn）理体系的设（shè）计

　　5．1数据和信息（xī）的（de）准备

　　5．1．1相（xiàng）关（guān）特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包括添（tiān）加剂和加工辅料）应给出与危害评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所有应用（yòng）FSM的产品／产品（pǐn）种（zhǒng）类均应使用（yòng）流程图。流程图应（yīng）清楚简洁地提供／介绍可能发生（shēng）的危害和控制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流（liú）程（chéng）图包括的每个加工过程都（dōu）可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工艺参数和／或应用（yòng）范围。这（zhè）些（xiē）信息可以出现（xiàn）在流程图（tú）中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其（qí）他措施

　　优先（xiān）于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活（huó）动和测量法），会影响引（yǐn）入危（wēi）害的概率和程度，应清楚描述（shù）。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特（tè）征

　　应描（miáo）述（shù）每种zui终产品的信息，包（bāo）括（kuò）产品名称或（huò）相似确认；化学、生物（wù）和物理特征；保质期（qī）和贮存条件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每（měi）种zui终产品运输（shū）的（de）运输方式、标（biāo）签或其他用来描述（shù）产品（pǐn）的鉴（jiàn）定工具应予（yǔ）说明（míng）。

　　5．1．8预期用途

　　应确定（dìng）每种产品的（de）潜在用户（hù）、与预期（qī）用途（tú）相（xiàng）关的贮存、准备条件（jiàn）等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对（duì）每种产品进行危害性（xìng）分析，并确保（bǎo）发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他（tā）要求时也能进行（háng）危害性（xìng）分析。

　　5．2．2确定潜（qián）在（zài）危害

　　应确定所有的（de）潜在危害。危害（hài）的（de）确定依据5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息，还包括（kuò）被讨论食（shí）品（pǐn）、原料（liào）与配料（liào）和其他（tā）在加工与运输（shū）时可能被引（yǐn）入物资的流行病学和（hé）其他历史（shǐ）数（shù）据。

　　5．2．3确定相关危害（hài）

　　应评估每种潜在危（wēi）害（hài），并根据其危害严重程度（dù）和发生概率界（jiè）定等级。应明确（què）从原料、加工到运输过程中危害可能（néng）介入或产生的步骤。经常产生或程度严重（chóng）的危害应确定为相关危（wēi）害并由（yóu）FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可接受（shòu）水平

　　可接（jiē）受水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否实（shí）施安全（quán）措施标（biāo）准和关键限值的（de）参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过（guò）控制措施来（lái）预（yù）防（fáng）、消除（chú）或减少至已（yǐ）确定的可接（jiē）受水（shuǐ）平。对于每种危害，应（yīng）确定影响其（qí）水（shuǐ）平的控制（zhì）措施（shī）（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品安全小组（zǔ）应（yīng）制定（dìng）CCP计划，CCP计（jì）划应（yīng）经（jīng）食（shí）品安（ān）全小组（zǔ）有关成员（yuán）同意（yì）并形成文件（jiàn）。为进一步需要，CCP计划（huá）应为规（guī）范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生有重大影响（xiǎng）时，兼顾考虑达到可接受水平（píng）需要（yào）的（de）措施，建立包括控制措施的CCP。对于（yú）每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制（zhì）措施（shī）是否有效。

　　5．3．3确（què）定CCPs的关键限值

　　对（duì）于每个（gè）CCP应确定选定的监测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应（yīng）建立监控体系。监测方法和频率应确定是否存在（zài）偏离关键限（xiàn）值的产品并在其（qí）消（xiāo）费之前及时撤出。监测（cè）结果应由实（shí）施纠偏行动的人员评（píng）估并（bìng）做（zuò）好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动（dòng）

　　对于每个CCP，当监（jiān）测结果表明关键控（kòng）制点偏离关（guān）键限值时（shí），应建立相（xiàng）应（yīng）的纠偏措施，并用（yòng）文（wén）件记录。

　　5．4设计SSM程（chéng）序

　　食品安全（quán）小组应建立控制文件（jiàn），以确（què）定所有与食品（pǐn）安全（quán）相关（guān）的SSM程（chéng）序（xù）。

　　5．5可追溯（sù）性

　　组织应（yīng）建立可追溯（sù）体（tǐ）系，以确定产品批次（cì）、原料批次和加工过程记录的关系。