1.  危害分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估有关的（de）危害以及导致这些危（wēi）害存在的（de）资 料（liào），以确定哪（nǎ）些（xiē）危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措（cuò）施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个食（shí）品安（ān）全危害（hài）或将（jiāng）其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保（bǎo）障食品安全、质（zhì）量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施（shī）、方法和技术要求。它要（yào）求（qiú）食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好的生产设备，合理的生产过（guò）程，完（wán）善的（de）质量管理和严格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符（fú）合标（biāo）准。

5.  卫生标（biāo）准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障（zhàng）食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操（cāo）作规范。具体可（kě）包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触（chù）面的条件和清（qīng）洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手（shǒu）消毒和卫生间（jiān）设（shè）施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员（yuán）的健康情况（kuàng）；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的（de）生（shēng）物、化学或物理性（xìng）因素（sù）或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能（néng）发生并（bìng）且可能对消费者导致不（bú）可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制（zhì）定（dìng）的一套文件，用于确保在（zài）食（shí）品 生（shēng）产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危（wēi）害得到控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指（zhǐ）从产（chǎn）品初加工到终消费（fèi）的食物链中（zhōng）（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程序并符合控（kòng）制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物（wù）、化学或物（wù）理因（yīn）素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断（duàn）一个控制（zhì）点是否（fǒu） 是关键控（kòng）制点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可（kě）接受水（shuǐ）平（píng）的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的（de）标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来（lái）减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键（jiàn）控（kòng）制（zhì）点失（shī）去控制时（shí）所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评（píng）估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标进行有计（jì）划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要（yào）素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确定HACCP计划是否正确实施所（suǒ）采用的除监（jiān）测以外的其他方（fāng）法、程序、试验和评价。