目（mù）前（qián），大多食品企业，特别是（shì）出（chū）口食品企业（yè）在HACCP原（yuán）理（lǐ）的基础上建立了食品安全管（guǎn）理（lǐ）体系，通过建立和实施食品安（ān）全（quán）管理体（tǐ）系，提高了食品安全管理水平，保（bǎo）证了食品（pǐn）的（de）安全卫生质量（liàng）。但是，食品（pǐn）企（qǐ）业在建立和（hé）实施食（shí）品安全管理体（tǐ）系过程中，由于种种原因，导致体系（xì）的（de）建立和实（shí）施存在问题，影响了体（tǐ）系（xì）在保证食品安（ān）全方面的有效性。

　　体系建（jiàn）立和（hé）实施中常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和（hé）参与是企业建（jiàn）立（lì）和有效实施管理（lǐ）体系的关键（jiàn）。这里所说（shuō）的领导（dǎo）重（chóng）视不够，是指食品企（qǐ）业的管理（lǐ）者没有把管理体系（xì）的重（chóng）视落实到行动上，没有使管理体系（xì）在组织的各层次得到贯彻执（zhí）行（háng）。由于领（lǐng）导重视和参与不够，使（shǐ）得整（zhěng）个（gè）组（zǔ）织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定（dìng）得不到（dào）有效（xiào）的执行，使体（tǐ）系和组织的实际（jì）管理（lǐ）要求出现（xiàn）了“两（liǎng）张皮”。

　　培训（xùn）不足：许多企业（yè）的食品（pǐn）安（ān）全管理人员没有受到系统、有效（xiào）、经常性的食品安全管（guǎn）理体系知识的培训。笔者在审核过程（chéng）中，经常遇（yù）到（dào）许多人（rén）员不知道体系文（wén）件规定的情（qíng）况。这种培训的欠缺，导致食品企（qǐ）业建立的（de）食品（pǐn）安全（quán）管理体系缺（quē）乏符合（hé）性和适宜性，也导致（zhì）实际（jì）操作偏离文件规定的情（qíng）况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困难（nán）的（de）问题，而且（qiě）还突出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检（jiǎn）测和管（guǎn）理体系要求知识的专（zhuān）业（yè）人员的（de）问题。食品企业由于受种/养殖基地的限制，大多位于乡村或城郊，因受生活条件的影响，食（shí）品企业（yè）很难招到相关专业的高（gāo）学历人员。企业保持和实（shí）施已（yǐ）建立的管理体系所需的合格的内（nèi）审员更是缺乏（fá）。

　　体（tǐ）系（xì）持续改（gǎi）进（jìn）性欠缺（quē）：由于存在以（yǐ）上问题，使得有些（xiē）食（shí）品企业很难进行一次像样的内部审（shěn）核，普遍存在（zài）内部（bù）审核不深入（rù）、走过场的现象，难以发现体系（xì）运行中存在的（de）问题，改进体系更无（wú）从谈起；即使在内部（bù）审（shěn）核（hé）时发现了问题，也往往只是纠正，而不能（néng）够（gòu）采取有效的纠正措施（shī）或预防措（cuò）施（shī），造成体（tǐ）系的（de）有效性（xìng）大打折扣。

　　实验室检（jiǎn）测能（néng）力低（dī）：除了大型的（de）食品企业外，许多小型企（qǐ）业（yè）实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产（chǎn）品合格与（yǔ）否经常依赖官方的抽检或委托检（jiǎn）验等，阻碍了体（tǐ）系要（yào）求（qiú）的日常监测工作的（de）开展实（shí）施。

　　HACCP计（jì）划（huá）建立和实施常见（jiàn）问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对（duì）性。

　　二（èr）是流（liú）程图与实际不（bú）符，比如有些（xiē）企业（yè）现场存（cún）在用两种手段/工（gōng）艺加工（gōng）同一种产品，而在流程图（tú）中只列明（míng）一种，有的在原料接（jiē）收后有暂存（cún）环节（jiē），但在（zài）流（liú）程图中没（méi）有体现（xiàn）等。

　　三是（shì）产品描述没有体现安全特性方面内容，对于产品（pǐn）特性多描述为（wéi）“富含维生素、营养丰富（fù）”等，而没有描述蛋白质含量、水分（fèn）、盐分、pH值等内容。

　　四是危害（hài）分析（xī）不充分，应该（gāi）分析出的危害没有分析出来或危害的描述过于笼统。比（bǐ）如，在原料验收环节，有的描（miáo）述化学危（wēi）害（hài）为农（nóng）药残留，而（ér）没有列明具体是哪些农药残留（liú）等。