一、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分（fèn）析与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文缩写（xiě）。是一种食品（pǐn）安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是近年来（lái）备受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于控制食品安全质量的（de）一种新的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括了（le）从（cóng）原（yuán）材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害（hài）控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体（tǐ）系是在１９５９年美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航（háng）天局纳蒂克（kè）实验室（shì）在联合开发航天（tiān）食（shí）品时（shí）初步（bù）形成的。美（měi）国宇航局（jú）的人造空间计划的微生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质（zhì）控制手段对（duì）食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进（jìn）行大量的破（pò）坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控（kòng）制手段存在着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差的缺陷，因此须要建立一（yī）种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价（jià）食品安全（quán）质量（liàng）的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检（jiǎn）查了（le）NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来说是（shì）合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制（zhì）食品生产过程中可能出现危害（hài）的位置或加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克（kè）实验室采（cǎi）用及（jí）修（xiū）改后，用于太（tài）空食（shí）品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管理局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念（niàn）已大量（liàng）出现（xiàn）在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家（jiā）努力推（tuī）广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食（shí）品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食品生（shēng）产的（de）HACCP原（yuán）理的基本准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训（xùn）和执行（háng）HACCP原理的法规。该准（zhǔn）则自１９９２年以来历（lì）经修改和完（wán）善，后形成（chéng）了HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危（wēi）害分（fèn）析的范围也从微生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜（qián）在危害的（de）分析上，从而为食品的安全（quán）性（xìng）评价和管（guǎn）理（lǐ）提供（gòng）了一（yī）个强有（yǒu）力的工（gōng）具（jù）。美（měi）国是较早应用HACCP的国家，并在（zài）食品加工和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的（de）监督与（yǔ）立法工作。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（tǐ）（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括（kuò）两个（gè）方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指（zhǐ）出对食（shí）品（pǐn）生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要注（zhù）意的问题；另一（yī）方（fāng）面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食（shí）品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责（zé）建立自（zì）己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实施（shī）的情（qíng）况进行评估，帮（bāng）助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家（jiā）都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命（mìng）令（lìng）。迄（qì）今（jīn）为（wéi）止，HACCP已成为世界公认（rèn）的（de）能有效保证（zhèng）食品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国（guó）国（guó）家进出口商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技术（shù）委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定了（le）“在出（chū）口（kǒu）食品（pǐn）生产中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会（huì）食品卫生防病评（píng）价中也（yě）应（yīng）用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料（liào）等三（sān）类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题（tí）进（jìn）行研究（jiū），有（yǒu）关HACCP的报道也（yě）开始频频出现（xiàn）在科技（jì）杂志上。但与一（yī）些发达国家相（xiàng）比，我们的（de）研究及经（jīng）验总结（jié）仍较（jiào）为缺乏，除个别海产品出（chū）口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的重视，这种状况将会（huì）对我国对（duì）外贸易的发展起到负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领（lǐng）域中（zhōng）加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界接轨。