一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危（wēi）害分（fèn）析与关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一（yī）种（zhǒng）食品安全保证（zhèng）体系，由食品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它（tā）包括了从（cóng）原（yuán）材料到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验室在（zài）联（lián）合开发航天食品时初步形成的。美（měi）国宇航局的人（rén）造（zào）空间计划的微生物安全系（xì）统对（duì）航天食（shí）品的卫（wèi）生安全提出了（le）相当高（gāo）的要求（qiú），宇航员需要安全、卫生的食品。而（ér）传（chuán）统的品质控制手段对食品安全质量（liàng）的控（kòng）制（zhì）须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的破坏性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符（fú）合要求。传统（tǒng）的品质（zhì）控制手段（duàn）存在（zài）着（zhe）效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种具有较高水（shuǐ）平，能够有效（xiào）评（píng）价（jià）食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统总的来说是合适的，从而提出（chū）了新的概（gài）念――HACCP，专门（mén）用于控制（zhì）食（shí）品生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原（yuán）材料生产（chǎn）、贮运（yùn）过程（chéng）直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改（gǎi）后，用于（yú）太（tài）空食品生产（chǎn）。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品（pǐn）与药物管理局（jú）（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文（wén）献中。进（jìn）入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中（zhōng）国（guó）家努力推（tuī）广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国（guó）国（guó）家食品微（wēi）生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了（le）《用于食品生产（chǎn）的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业部门（mén）培训和（hé）执行HACCP原理的（de）法规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和（hé）物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全（quán）性（xìng）评价和管理提供了一个（gè）强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和制（zhì）造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方（fāng）面的内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其（qí）他特（tè）别需要注（zhù）意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同（tóng）期（qī），加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业（yè）食品的（de）生产中（zhōng）推行（háng）HACCP，要求每（měi）个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农（nóng）业部（bù）门对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助（zhù）工（gōng）厂按FSEP的要求（qiú）执行计（jì）划。日（rì）本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实（shí）施（shī）HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我（wǒ）国国家进出口商检局科学（xué）技术委员会食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及（jí）一些在食品加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届亚运会食品卫（wèi）生（shēng）防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验（yàn）所等单位（wèi）开始（shǐ）对乳制品、熟肉及饮（yǐn）料（liào）等三类食品的生（shēng）产实（shí）施HACCP监督（dū）管理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的研究及经验总（zǒng）结仍较为缺乏，除（chú）个别海产品出口企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概（gài）念、原理和应用仍未能引（yǐn）起食品管理（lǐ）部（bù）门（mén）和大多数生产厂家的重视（shì），这种状况将会对我国（guó）对外贸易的发（fā）展起到负（fù）面的（de）影响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界接（jiē）轨。