用于饲（sì）养食用动物的激素、生（shēng）长调（diào）节（jiē）剂和抗生（shēng）素等兽药可通（tōng）过（guò）食（shí）物（wù）链进入人体。其（qí）中，激素和（hé）生长调节（jiē）剂能引起毒性反应，在许多（duō）国家都已被禁（jìn）止用于食用（yòng）动（dòng）物；而抗（kàng）生素能在染病个（gè）体上潜伏严（yán）重的变应原性反（fǎn）应，其使用也受到（dào）严格（gé）控制（zhì）。

化学（xué）添加剂的（de）滥（làn）用造成（chéng）食品的濡（rú）在危害。例如，防腐（fǔ）剂亚（yà）硫酸（suān）钠用于酸性食品（pǐn）时应十（shí）分谨慎，因为（wéi）亚（yà）硫酸钠在（zài）酸性条（tiáo）件（jiàn）下（xià）产生的二（èr）氧化硫气体会损害患有哮喘病的工（gōng）人或消费者的（de）身（shēn）体（tǐ）健康；此外硝酸盐和亚硝（xiāo）酸盐对（duì）人（rén）体也有致癌（ái）的危害，也（yě）选择合适的替（tì）代物来避免其危害。即使是使用（yòng）“天（tiān）然添加剂”，也应（yīng）小心谨慎，因为很多的天然植物提取物（wù）也（yě）有毒性。

有毒（dú）金属通过各种渠道进入（rù）食品造成危害（hài）。有毒（dú）金属进入食物（wù）链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器械、用（yòng）具以及烹（pēng）调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农（nóng）业化学物的（de）使用等（děng）等。特别（bié）值（zhí）得注意（yì）的（de）是来自环境污染的镉和铅、鱼类中富集的（de）汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜（tóng）、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害分析中（zhōng）要研究的（de）主要内容，需要建（jiàn）立（lì）相应的控（kòng）制（zhì）措施。

超（chāo）标（biāo）使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物等会造成食品危害。必（bì）须（xū）对硝酸（suān）盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖及其成（chéng）分的危险性具有足够的认识，如氮（dàn）肥的使用通常会使果蔬（shū）食品的（de）硝（xiāo）酸（suān）盐含量超樯。因此在HACCP计（jì）划中，我们须对这些（xiē）危害（hài）有（yǒu）多面的认识，并建（jiàn）立（lì）完（wán）善的控（kòng）制措施。

多氯（lǜ）联苯对食品的危害，这是一种（zhǒng）工业上广泛（fàn）使用的有机化合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多国（guó）家都被（bèi）严（yán）格限（xiàn）制使用。多氯联（lián）苯（běn）通过环境污染富集于鱼类（lèi），并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组织中具有较（jiào）高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问（wèn）题，并严格控制（zhì）原料的来（lái）源。

３、物理性危害

物（wù）理（lǐ）性危害在（zài）食品加工生产过（guò）程的（de）任（rèn）一（yī）环节（jiē）都有可能发（fā）生（shēng）。物（wù）理性危害主（zhǔ）要是（shì）指一些（xiē）外来物质（zhì），如玻（bō）璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小石子等夹（jiá）杂在食品（pǐn）中，对（duì）食用者造成咽喉（hóu）、肠胃等部（bù）位的物理性损伤；此外，也（yě）包（bāo）括放（fàng）射性物（wù）质和辐（fú）射对人体的伤害。一般来说，在HACCP计划（huá）中只要注（zhù）意严格（gé）控制，物理性危害是可以消除的。

（二（èr））关（guān）键控制点和过程控制点的区（qū）别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通（tōng）过控制措施可以防止、消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接（jiē）受程度（dù）的一个点、步（bù）骤或过（guò）程，即关（guān）键控（kòng）制点是指加工工（gōng）序中一旦失控则（zé）有可能（néng）对人体健康产生不（bú）可忽视的（de）危（wēi）害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建立了一些过程控（kòng）制点来帮助（zhù）控（kòng）制整个操作过程的（de）完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工（gōng）序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此（cǐ）可见，确定和区分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的（de）控制因（yīn）素上，确保食品的（de）安全质量。

严格来说，区别（bié）关键的控制点和过（guò）程控制点需要由经验的食品质量（liàng）管理专家在实施HACCP计划的过程（chéng）中进行准确（què）的（de）检查和研究而（ér）确定。如（rú）果觉得实在难（nán）以区分，可通过这样一个原则来区分（fèn）：假设（shè）该控制点失去控制时，产品是否会对人体健康产（chǎn）生严重（chóng）危害，如（rú）果会产生危害（hài），则该控制点就（jiù）须（xū）作为关（guān）键（jiàn）控制点来（lái）管理；如（rú）果不会，则该（gāi）控制点就是过程（chéng）控制点。有效（xiào）操作和管理关键（jiàn）控制点对食品的安全质量具有决定性作用，因此须引起（qǐ）注意。