1.  危害（hài）分（fèn）析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以（yǐ）及导致这些危（wēi）害（hài）存（cún）在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要（yào）影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计（jì）划中予（yǔ）以解决（jué）的过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控（kòng）制措（cuò）施的步骤。该步骤对于预防和（hé）消除一个（gè）食品安（ān）全危（wēi）害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提（tí）供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品（pǐn）安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一（yī）系列措施（shī）、方法和技术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备（bèi）良好的生产设备，合（hé）理的生产过（guò）程，完善（shàn）的质（zhì）量管理和严格的检测系统（tǒng），确保终产品的质量符合（hé）标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品加工过程（chéng）中应遵守的操作规（guī）范（fàn）。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存（cún）和使用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的（de）工作小组（zǔ）。             

7.  流（liú）程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连（lián）续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利（lì）影响的生物、化（huà）学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并（bìng）且可能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受（shòu）的危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与（yǔ）食品安全有重要关系（xì）的（de）危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的食物链中（包括（kuò）原料在（zài）内（nèi））的（de）一（yī）个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保（bǎo）持HACCP计（jì）划中（zhōng）所建立（lì）的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了（le）正确（què）的操作程序并符合控制标（biāo）准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物（wù）理因素的任何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个（gè）控制点（diǎn）是否 是关（guān）键控制点的（de）组图（tú）。

16.控（kòng）制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够（gòu）预（yù）防或（huò）消除一个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接受（shòu）水平（píng）的任（rèn）何措施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可（kě）接（jiē）受和不可接（jiē）受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限值更严格（gé）的，由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的（de）标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能（néng）符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键（jiàn）控（kòng）制点失去控制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为（wéi）评估关键控制点（CCP）是否得到控（kòng）制，而对控制指（zhǐ）标进行有计划地连续观察（chá）或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了（le）确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评（píng）价。