一、HACCP的产生和（hé）发（fā）展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写（xiě）。是（shì）一种食品安全保证体系，由（yóu）食品（pǐn）的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐渐应用（yòng）于（yú）控制食（shí）品安全（quán）质量的一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括了（le）从（cóng）原材料到消费者（zhě）制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理（lǐ）体（tǐ）系（xì）是在（zài）１９５９年（nián）美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂（dì）克实（shí）验室在联合开发（fā）航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微（wēi）生物安全系统对（duì）航天食品的卫生（shēng）安全提出了相当高（gāo）的要（yào）求，宇航员需（xū）要安（ān）全（quán）、卫生的食品（pǐn）。而（ér）传统的品质控制手段对食品安全质量（liàng）的控制须依（yī）赖于终（zhōng）产品（pǐn）的检（jiǎn）验，要求检验（yàn）所有（yǒu）的成品，并进行（háng）大量的破（pò）坏性检测试验，终（zhōng）仅（jǐn）有少量的产（chǎn）品符合要（yào）求。传统（tǒng）的品质控制手段存在着效率（lǜ）低、安全（quán）性能差的（de）缺（quē）陷，因此须要建立一种具（jù）有较（jiào）高（gāo）水平，能够（gòu）有效评价食品安全质量的体系。皮尔斯柏利公司检（jiǎn）查了NASA的（de）“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏（huài）性检测系统总（zǒng）的来（lái）说是合适的，从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过程中可（kě）能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过（guò）程直至（zhì）食品消（xiāo）费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太（tài）空食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔（ěr）斯柏利（lì）公司（sī）在美国食（shí）品（pǐn）保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提（tí）出HACCP，随后美国（guó）食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规（guī）的制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以（yǐ）后，HACCP概（gài）念（niàn）已大量出现（xiàn）在科技文献中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原（yuán）理的（de）基本准则》，把它作为（wéi）工业部门培训（xùn）和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完（wán）善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害（hài）分析的范围也从微生物危险评（píng）价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的（de）分析上，从而为食（shí）品的安全性（xìng）评（píng）价和管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的（de）国家，并在食品加工（gōng）和制造（zào）业中强制性地实施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫（wèi）生实行HACCP管（guǎn）理制度，主要包括两个方面（miàn）的内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别需（xū）要（yào）注意（yì）的问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会（huì）议（yì）指南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食（shí）品安全（quán）强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业部门（mén）对HACCP计划实（shí）施的（de）情况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等（děng）国（guó）家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令（lìng）。迄（qì）今为止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保（bǎo）证食（shí）品安全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科学技术（shù）委（wěi）员会食（shí）品专业技（jì）术委员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加（jiā）工业中HACCP的应用研究，制定了（le）“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及（jí）一些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的具体实施方案（àn）。初届亚运会（huì）食（shí）品卫生防（fáng）病评价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验（yàn）所等单位（wèi）开始对乳制品、熟（shú）肉及（jí）饮料等三类食品（pǐn）的生（shēng）产实施HACCP监督管理的（de）课题进（jìn）行研究，有（yǒu）关（guān）HACCP的报道（dào）也（yě）开始频频出（chū）现在科（kē）技杂（zá）志上（shàng）。但（dàn）与一些发达（dá）国家相比（bǐ），我们的（de）研究及（jí）经验总结仍较为缺乏（fá），除（chú）个（gè）别海（hǎi）产品出（chū）口企业不得（dé）不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念、原理（lǐ）和（hé）应用（yòng）仍未能引起食品（pǐn）管（guǎn）理部门和大（dà）多数（shù）生产厂家（jiā）的（de）重视，这（zhè）种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生（shēng）产领域中加（jiā）强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。