二、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中（zhōng）存（cún）在的一（yī）些（xiē）有害于人体健（jiàn）康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型（xíng）的危害，任何一种（zhǒng）危害（hài）都有（yǒu）可能存在于食品加（jiā）工、生产和销售的各个（gè）环节之中。食品中常见的危害可分为（wéi）生物性（xìng）危害、化（huà）学性危（wēi）害（hài）和物理性危害等（děng）３大类。其（qí）中，对消（xiāo）费者而（ér）言（yán），生物性危害是较大较（jiào）直接的（de）危（wēi）害，有可（kě）能成为潜在性（xìng）的（de）危害，并引起食物（wù）中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危（wēi）害。

１、生物性危害

食品中的生（shēng）物性危（wēi）害主（zhǔ）要是指生物本身（shēn）及其代谢过程（chéng）、代谢产物对食品（pǐn）原料、加工过程和成品造成的（de）污染，这种污染会损害食品消费者的（de）健康（kāng）。食品的（de）生物性危害较（jiào）有可能会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因此人们对生物性危害较为重视。食品中的生物性危（wēi）害按生物（wù）的（de）种类（lèi）主要（yào）分（fèn）为（wéi）以（yǐ）下几类：

（１）细菌性危害。引起食物（wù）中毒的细菌及其毒（dú）素造成的危害。

（２）真（zhēn）菌性危害。真菌及（jí）其毒素（sù）和（hé）有毒蘑菇造成的危害。

（３）病（bìng）毒和立（lì）克次氏体。甲型（xíng）肝（gān）炎病毒、诺瓦克病毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑螂和螨（mǎn）类等造成（chéng）的危害。

HACCP体系研究生物性危害（hài）的（de）关键（jiàn）是针对具体生（shēng）物、具体过程进（jìn）行具（jù）体分析（xī），及时（shí）认识和（hé）发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食（shí）品生产者，食品科技人（rén）员，必（bì）须对食品中致（zhì）病菌的生物学特征、毒素产生的条（tiáo）件及预防控制措（cuò）施有所了解（jiě）。这对于制定HACCP计划和控（kòng）制食品（pǐn）中的生物性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品的（de）化（huà）学性危害是指有毒的化学（xué）物（wù）质污染（rǎn）食品而（ér）引起（qǐ）的危害，例如一（yī）些常见的化（huà）学（xué）性食物（wù）中毒。化（huà）学性危害对消费者的影响可能是（shì）长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学物质（如汞（gǒng））能（néng）在身（shēn）体里蓄（xù）积很（hěn）多年才被发现；化学性危害对消费者（zhě）的影响也（yě）可能（néng）是短（duǎn）期的（即（jí）急性危害），如氰化物中毒。随着科学（xué）技术的发展（zhǎn）和自然资源的大量开发使用，使（shǐ）过去隐藏在地壳中的元素大量（liàng）进（jìn）入人类环（huán）境，与此同时大量的有机（jī）化（huà）合物也随化学工业进入（rù）人类环境，从（cóng）而（ér）造成水源（yuán）、大气、土壤和食物等广（guǎng）泛性的化学（xué）污（wū）染。食品的化（huà）学性危害在产（chǎn）品生产的任一阶段（duàn）都有可能（néng）发生，包括食品原料（liào）的种植（zhí）生长（zhǎng）、食品的生（shēng）产（chǎn）制造以（yǐ）及（jí）成品的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是较（jiào）常发生化学性（xìng）危害的环节。

如果按（àn）污染物质的性质分，食品中的（de）化学性危害又可分为以下几类（lèi）：

（１）化（huà）学清洗（xǐ）剂。在（zài）食品的预处理或加工操作（zuò）中，化（huà）学清洗（xǐ）剂是常见（jiàn）的化学性危（wēi）害物。清（qīng）洗剂可能会残留在用具或管道工程的管（guǎn）道和加工机（jī）械上，从而污（wū）染食品，也可能会在（zài）清洗（xǐ）操作（zuò）过（guò）程中飞溅（jiàn）到附（fù）近的食（shí）品上。

因此在（zài）制定HACCP计（jì）划（huá）时，须注（zhù）意控制清洗操作（zuò）过程中的化学性危害。例如：检（jiǎn）查（chá）已（yǐ）清洗的机械有否清洗（xǐ）剂的残留；或者使用无毒性的化学清洗（xǐ）剂，并对清（qīng）洗程序进行适当的设（shè）计和管理。

（２）农药。农药是用（yòng）于（yú）控制或杀死（sǐ）害虫，通（tōng）常包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除草（cǎo）剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工业或家（jiā）庭卫（wèi）生（shēng）消毒剂等等。农药的（de）使用范围较广，无（wú）论在农（nóng）业、工业、航海和家庭（tíng）中，都有广（guǎng）泛的应用；其中，与（yǔ）食品安全质（zhì）量较为相关的是（shì）农业生（shēng）产中使用的农药。除了误食农药的危险外，农（nóng）药（yào）对（duì）人体的较大（dà）危害就是在食品中的残留（liú）。农药残留是指使用农药后残（cán）存于（yú）生物体、食品（pǐn）和环境中的（de）微（wēi）量农药原体、有毒代（dài）谢物、降解（jiě）物（wù）和杂（zá）质的总称，是一（yī）种重要的化学（xué）性危害。当农药残（cán）留超过较大限量时，将对人畜产生不良影响，甚至会通（tōng）过食物链对生态系统中的（de）生物造成毒害。农药对人体的危害，包括（kuò）致畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人类生殖系（xì）统以及下（xià）一代的身体健康都会有影（yǐng）响。

中（zhōng）国是（shì）世（shì）界上生产和消（xiāo）费农（nóng）药量较大的国家之（zhī）一。早（zǎo）在２０世纪５０年代，我（wǒ）国（guó）就大量应用农药来（lái）防治作物虫害（hài），５０～６０年代，中国（guó）主要使用有机（jī）氯农药六六六和滴滴涕（tì），但（dàn）由（yóu）于该农（nóng）药残留严重，１９８３年（nián）已停止生（shēng）产和使用。近年来杀虫（chóng）剂、除草剂、杀菌剂（jì）、植物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和杀鼠剂（jì）等（děng）化学（xué）农药（yào）的广泛使用（yòng），特别（bié）是有机磷杀（shā）虫（chóng）剂农药的大量使用（yòng），使（shǐ）得农药残留现（xiàn）象（xiàng）十分严（yán）重（chóng）。研究（jiū）发现农药污染有９０％是通过食品进入人（rén）体的，而只有（yǒu）１０％是（shì）通过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食（shí）品中的农药残留进（jìn）行管理和监督，例如通过立法形（xíng）成确定农药的限制使（shǐ）用（yòng）种类，并制定残（cán）留限值。

（３）增塑（sù）剂和包装（zhuāng）材料。包装（zhuāng）材料中含有的（de）某些（xiē）增塑剂和塑料添加剂能够通过（guò）与食品（pǐn）物料的直接接触，从（cóng）而迁移进入（rù）食品。这种迁移决定了塑（sù）料（liào）添加剂成分和（hé）食品类型，例如（rú）增（zēng）塑剂和（hé）其他塑（sù）料添加剂在脂肪性食（shí）品中迁移现象（xiàng）就比其他物（wù）料（liào）的食品更为严重。制（zhì）定（dìng）HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解当（dāng）前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制（zhì）措施（shī），对（duì）包（bāo）装（zhuāng）材料中增塑剂（jì）和其（qí）他塑料添（tiān）加剂的迁移现象（xiàng）进行必（bì）要的检查和研究。

（４）其他化（huà）学（xué）物质。食品中含有（yǒu）的可（kě）能（néng）对人体健康产生（shēng）不良作用的化（huà）学物质（zhì），如兽药残留、化（huà）学添加（jiā）剂、有毒金（jīn）属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等（děng），都是（shì）HACCP体系的危害（hài）分析点。